Waatlemoenkonfyt(Confit d'écorce de pastèque)

Préparation — Parer l'écorce — Couper la pastèque, retirer toute la chair rose et peler la peau verte externe au couteau, pour ne garder que l'écorce blanche ferme. La chair fermente et trouble le sirop, et le vert est amer et coriace. On obtient des cubes blanc-nacré nets de deux à cinq centimètres. Un liseré rose qui reste se racle, sinon il fond à la cuisson mais rosit le sirop.

Le pourquoiSeule l'écorce blanche ferme confit sans troubler le sirop.

Préparation — Piquer et peser — Piquer chaque morceau des deux côtés à la fourchette, puis peser. Les trous laissent pénétrer la chaux puis le sirop jusqu'au cœur pour un confisage homogène, et la pesée fixe le sucre à un pour un. Chaque face doit être criblée. Un morceau sous-piqué reste cru et blanc opaque au final, à repiquer avant le bain.

Le pourquoiLes trous ouvrent le cœur à la chaux puis au sirop.

Trempage — Bain de chaux — Dissoudre la chaux et le bicarbonate dans l'eau, immerger l'écorce et la lester d'une assiette, une nuit à deux jours. Le calcium fixe la pectine, ce qui donne la fermeté de verre. Les morceaux se raffermissent sans ramollir. Trop mou, la chaux était trop faible ou absente : augmenter la chaux à la prochaine fournée, pas le temps de trempage.

Le pourquoiLe calcium fixe la pectine pour la fermeté de verre.

Préparation — Rincer abondamment — Égoutter, rincer abondamment, retremper deux heures en eau claire puis rerincer. On évacue la chaux résiduelle alcaline, question de sécurité et de goût. L'eau de rinçage devient limpide et non glissante. Un arrière-goût savonneux à la fin signale un rinçage insuffisant, jamais rattrapable après, d'où l'insistance ici.

Le pourquoiLe rinçage évacue la chaux résiduelle alcaline.

Cuisson — Pré-cuire à l'eau — Plonger les morceaux un à un dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à tendreté. On attendrit avant le sirop, car le sucre fixe et durcirait un cœur cru. Un morceau doit se piquer facilement à l'allumette. Encore dur, prolonger, car le sirop ne rattrapera pas.

Le pourquoiL'écorce doit être tendre avant que le sucre ne la fixe.

Sirop — Préparer le sirop — Porter le sucre, l'eau, le gingembre, le citron, le sel et les épices à ébullition et laisser cinq à dix minutes. On dissout le sucre et on infuse les arômes avant d'ajouter l'écorce. Le sirop est clair, parfumé au gingembre. Des cristaux au bord se corrigent au citron ou à la crème de tartre.

Le pourquoiDissoudre le sucre et infuser les arômes avant l'écorce.

Cuisson — Confire longuement et empoter — Ajouter l'écorce égouttée, cuire à ébullition douce soutenue en complétant l'eau toutes les trente à quarante minutes jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides et le sirop nappant, puis empoter brûlant dans des bocaux stérilisés et sceller. Le sucre remplace lentement l'eau des cellules, ce qui donne la translucidité de verre et la conservation. Le repère clé est des morceaux transparents et ambrés et un sirop qui perle épais sur la cuillère. Encore opaque, poursuivre ; sirop trop liquide, prolonger à découvert. Les morceaux qui flottent se tassent et se gorgent en maturant une à deux semaines.

Le pourquoiLe sucre remplace l'eau des cellules, d'où translucidité et conservation.