Wali wa Nazi

Rincer le riz basmati à l'eau froide plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, pour retirer l'amidon de surface. Égoutter bien. Ce geste garantit des grains détachés et non collants à la fin.

Si l'on part de coco fraîche râpée (mbuzi), presser une première fois pour le lait épais (tui zito), puis ajouter de l'eau tiède et presser de nouveau pour le lait léger (tui jepesi). Garder les deux séparés : c'est la base de la technique authentique.

Faire chauffer un peu d'huile et faire éclater la cardamome et la cannelle (et l'oignon si version épicée) 30 secondes à 1 minute pour libérer les arômes. La cardamome est l'épice swahili signature.

Verser le tui jepesi (lait léger) et l'eau dans la casserole, saler, et porter à frémissement. Ajouter le riz rincé et remuer doucement. Le riz absorbe d'abord le lait léger, ce qui évite qu'il colle ou brûle.

Couvrir, baisser à feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée, environ 10-12 minutes. Remuer de temps en temps pour décoller le fond.

Quand le liquide est presque absorbé, verser le tui zito (lait épais) et mélanger très délicatement. Couvrir et laisser finir à feu très doux 5 minutes : le lait épais enrobe les grains sans les casser et donne le crémeux final.

Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert, puis aérer les grains à la fourchette. Le riz finit de gonfler et les grains se détachent.

Servir chaud, grains détachés et brillants, en accompagnement de samaki wa kupaka, d'un curry de poulet (kuku wa nazi) ou de haricots à la coco (maharagwe ya nazi). Une pincée de coco fraîchement râpée par-dessus renforce le parfum.