Walkie-talkies(Pattes et têtes de poulet grillées)

Préparation — Parer et nettoyer les pattes — Rincer pattes et têtes à grande eau, couper les griffes au ciseau de cuisine, ce bout dur non comestible, et retirer toute plume résiduelle. Les griffes sont désagréables en bouche et retiennent la saleté du poulailler. On veut un moignon net, sans écaille jaune sur les doigts, car la propreté fait la réputation d'un bon vendeur. Si des écailles jaunes résistent, l'ébouillantage de l'étape suivante les décollera.

Le pourquoiParer les griffes et plumes rend le snack propre et agréable en bouche.

Préparation — Ébouillanter et peler la membrane — Plonger pattes et têtes trois à cinq minutes dans l'eau bouillante, puis retirer la fine peau ou membrane externe jaune qui se détache. Cette pellicule est amère et cireuse, et l'ôter donne une surface propre qui accroche l'assaisonnement. La peau se frotte au doigt ou au torchon et part en lambeaux. Si elle résiste, rebouillir deux minutes.

Le pourquoiRetirer la membrane cireuse supprime l'amertume et améliore l'accroche.

Préparation — Flamber le duvet restant — Passer rapidement pattes et têtes au-dessus d'une flamme vive, gaz ou coin du braai, pour brûler le duvet et les écailles restantes. C'est le geste de vendeur pour une finition nette et une amorce de goût fumé. On guette une odeur de grillé léger et l'absence totale de duvet. Ne pas insister : on singe, on ne carbonise pas la peau.

Le pourquoiLe flambage nettoie le duvet et amorce le goût fumé.

Cuisson — Pré-bouillon aromatique — Mettre pattes et têtes avec oignon, ail, céleri, thym et laurier dans une casserole, couvrir d'eau, saler et mijoter trente minutes jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Ce bouillon attendrit les tendons et fait fondre le collagène en gélatine, étape que la grillade seule ne peut pas faire. Une patte pliée résiste à peine, la chair souple mais pas en bouillie. Trop ferme, prolonger dix minutes ; en bouillie, écourter la grillade suivante.

Le pourquoiLe pré-bouillon fond le collagène en gélatine et attendrit les tendons.

Préparation — Égoutter, sécher et assaisonner — Sortir du bouillon, éponger soigneusement au papier, puis rouler pattes et têtes dans l'huile avec le curry, le curcuma, le paprika, le piment, le sel et le poivre en massant pour enrober. Une surface humide ne dore pas et fait éclabousser l'huile, alors que l'assaisonnement colle à la peau sèche et pré-cuite. On veut une peau mate au toucher et un enrobage orangé uniforme. Trop sec, un filet d'huile ; fade, resaler après cuisson.

Le pourquoiUne surface sèche dore et retient l'assaisonnement.

Cuisson — Griller au brasero — Sur braises moyennes-vives, ou poêle très chaude, griller en retournant jusqu'à ce que la peau soit dorée, croustillante et cloquée. La réaction de Maillard et la fumée donnent le vrai goût hot off the grill. On vise une peau ambrée qui craque, aux arômes fumés, croustillante dehors et gélatineuse dedans. Si ça brûle trop vite, écarter du cœur des braises ; pas assez coloré, monter le feu deux minutes.

Le pourquoiLa grillade caramélise la peau et donne le goût fumé de brasero.

Service — Glacer et servir brûlant — Badigeonner de sauce BBQ ou peri-peri, ou de citron et coriandre, donner un dernier tour de feu pour caraméliser, puis servir brûlant à la main avec du pap, de l'amagwinya ou du steamed bread, de l'atchar et une bière fraîche. Le glaçage laque et rehausse, et le snack se mange chaud et aux doigts, c'est le rituel. La surface doit être brillante et collante. Si la sauce brûle, glacer hors du feu vif, à la chaleur résiduelle.

Le pourquoiLe glaçage laque la peau et se mange chaud, aux doigts.