Wallake(caldo de karachi)

On commence par écailler et vider les karachis (ou leur substitut) sous l'eau froide, en gardant les têtes qui enrichiront le bouillon — un geste hérité des familles aymaras qui ne jettent jamais rien du poisson. Le bouillon final doit rester relativement clair, donc un poisson bien vidé évite les impuretés.

Dans une marmite avec un peu d'huile, on fait revenir l'oignon râpé ou finement haché avec l'ail écrasé, l'ají amarillo moulu et le cumin, en remuant sans arrêt pendant environ 5 minutes. C'est cette base qui donne sa couleur dorée et sa profondeur au bouillon avant même d'ajouter l'eau.

On verse les deux litres d'eau bouillante sur le sofrito, on sale, puis on ajoute la brindille de k'oa lavée et on laisse infuser 15 à 30 minutes à petits bouillons. C'est le moment où l'identité andine du plat se construit — sans le k'oa, on obtiendrait un bouillon de poisson quelconque.

On plonge délicatement le poisson dans le bouillon frémissant et on laisse cuire 5 à 10 minutes maximum selon la taille — le karachi cuit très vite et se défait si on le laisse trop longtemps. On surveille la chair qui doit rester nacrée et tenir sur l'arête.

Dans une seconde marmite, on cuit les pommes de terre pelées à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau, environ 20 minutes. La tradition impose cette cuisson à part du poisson — jamais dans le même bouillon — pour garder chaque élément net au moment du dressage.

Le chuño préalablement remoué toute une nuit est cuit à l'eau salée dans sa propre casserole jusqu'à devenir tendre, environ 15 à 20 minutes. C'est l'ingrédient le plus ancien de la recette, hérité des techniques de lyophilisation andine pré-hispaniques.

Dans chaque bol creux, on dispose 3 à 4 poissons, deux pommes de terre et une portion de chuño, puis on verse le bouillon chaud par-dessus au moment de servir — jamais avant, pour garder chaque élément net et le poisson intact. C'est ce geste de service en trois temps qui distingue visuellement le wallake d'une soupe classique.

On propose à côté une llajwa (sauce pimentée fraîche à la tomate) et des quartiers de citron pour que chacun ajuste le piquant et l'acidité selon son goût, une pratique très répandue sur les marchés de La Paz. Ce geste final personnalise un plat par ailleurs très codifié dans sa préparation.