Wan Dou Huang(豌豆黄)

Trempage — Tremper les pois cassés — Rincer soigneusement les pois cassés à l'eau froide en éliminant les pois décolorés ou cassés. Placer dans un grand bol, couvrir avec 800 ml d'eau froide additionnée du bicarbonate de soude. Laisser tremper minimum 6 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Les pois vont doubler de volume et s'attendrir considérablement, ce qui réduira ensuite le temps de cuisson et améliorera la finesse de la texture finale.

Cuisson des pois — Cuire jusqu'à défaite complète — Égoutter et rincer les pois trempés. Les placer dans une casserole avec 600 ml d'eau fraîche. Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen-doux. Cuire sans couvercle 60 à 90 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pois soient totalement défaits et que l'eau soit presque entièrement absorbée. Si vous utilisez des dattes rouges (version populaire), les ajouter entières dès le début de la cuisson, les retirer à mi-cuisson pour extraire la pulpe, puis remettre cette pulpe dans la casserole.

Mixage et filtrage — Mixer et passer au tamis fin — Laisser tiédir légèrement les pois cuits, puis mixer au blender ou avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une purée lisse. Passer ensuite cette purée à travers une passoire à mailles fines (idéalement 30 mailles/cm) ou une étamine propre en pressant avec le dos d'une cuillère. Cette étape est celle qui distingue la 'version de palais' (细豌豆黄儿) de la version populaire grossière : un tamis trop large laisse des particules fibreuses qui donnent une texture granuleuse à la prise. Récupérer uniquement le filtrat lisse.

Ajout du sucre — Incorporer le sucre dans la purée chaude — Verser la purée filtrée dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre blanc et mélanger soigneusement à la spatule. Goûter et ajuster la quantité de sucre — la tradition de cour pèche par sobriété sucrée (le goût de pois cassé doit rester dominant). Si des fleurs d'osmanthus sont utilisées, les incorporer maintenant. La purée doit avoir une consistance de crème épaisse à ce stade.

Réduction critique (堆丝) — Cuire et remuer jusqu'au test 'duī sī' — Cuire la purée sucrée sur feu moyen-doux en remuant CONSTAMMENT avec une spatule plate, en raclant bien le fond et les bords pour éviter l'accrochage. Après 15 à 25 minutes de cuisson et de remuage, la purée s'épaissit progressivement. Tester la consistance : soulever une spatule chargée de purée — si le mélange retombe LENTEMENT et forme une courte crête (une 'bosse') qui tient une demi-seconde avant de se fondre dans la masse, c'est l'état 'duī sī' (堆丝, fils qui s'entassent). C'est le point exact de coulage. Trop tôt = bloc mou ; trop tard = craquelures au refroidissement.

Coulage en moule — Couler et lisser en moule huilé — Huiler légèrement un plat carré ou rectangulaire (environ 20x15 cm pour 8 portions de taille raisonnable) ou le tapisser de film alimentaire. Verser immédiatement la purée chaude dans le moule — elle s'écoule encore facilement à chaud. Lisser la surface à la spatule humide. Si des dattes rouges entières sont utilisées en décoration (version rustique), les enfoncer délicatement à la surface avant la prise. Couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte sèche.

Refroidissement — Refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur — Laisser refroidir le bloc à température ambiante minimum 30 minutes avant de mettre au réfrigérateur — le choc thermique direct provoque de la condensation qui détrempe la surface. Réfrigérer ensuite minimum 3 heures, idéalement toute une nuit. Le bloc doit être bien ferme et se détacher proprement du moule. La texture finale est celle d'un flan dense mais fondant, qui 'disparaît' en bouche sans résistance — caractéristique qui le distingue du yokan à l'agar.

Découpe et service — Démouler, découper et servir froid — Retourner le bloc sur une planche propre ou une assiette. Démouler et retirer le film ou papier. Avec un couteau à lame large préalablement humidifié d'eau froide, découper en rectangles de 4x6 cm et 1.5 cm d'épaisseur, ou en losanges traditionnels, en essuyant la lame entre chaque coupe pour garder des bords nets. Disposer sur assiette réfrigérée. Les cubes doivent être d'un beau jaune doré pâle, brillants, à surface lisse. Servir nature ou avec quelques dattes rouges confites.

Conservation — Conserver et consommer dans les 3 jours — Le wan dou huang se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact ou en boîte hermétique. La surface peut légèrement sécher si exposée à l'air, mais l'intérieur reste intact. Ne pas conserver à température ambiante au-delà de 2 heures (sans conservateurs, la fermentation est rapide en été pékinois). Ne pas congeler. Consommer de préférence sorti 10 minutes avant dégustation pour que la texture soit fondante et non froide comme un glaçon — le palais perçoit mieux les notes fines de pois à 10-12°C.