Wan Dou Huang(豌豆黄) — Gelée de pois jaune impériale de Pékin

Trempage — Tremper et préparer les pois jaunes — Rincer les pois cassés jaunes décortiqués (白豌豆瓣) puis les faire tremper 8 h (ou une nuit) à l'eau froide additionnée d'une pointe de bicarbonate de soude, qui attendrit le pois et avive sa couleur. Au terme du trempage, ils auront gonflé et seront tendres sous le doigt. Bien les rincer à l'eau claire pour éliminer le bicarbonate excédentaire. N'utiliser que du pois jaune décortiqué : ni pois vert, ni pois chiche.

Cuisson — Cuire les pois jusqu'à ce qu'ils se défassent — Mettre les pois égouttés dans une grande casserole, couvrir largement d'eau et porter à frémissement. Cuire 45 à 60 min à feu moyen-doux, en écumant la mousse qui remonte, jusqu'à ce que les pois soient complètement fondants et se délitent en purée à la simple pression. Remuer de temps en temps pour qu'ils n'accrochent pas au fond. Une cuisson incomplète donnerait une purée granuleuse impossible à lisser.

Tamisage — Mixer et tamiser la purée (le geste qui sépare 细 et 糙) — Mixer les pois cuits avec un peu de leur eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée homogène. Passer ensuite cette purée au tamis fin (idéalement 30 mailles, 30目) une à deux fois, en pressant à la spatule, pour ne garder que la pulpe la plus fine et écarter les peaux et fibres résiduelles. C'est CETTE étape qui distingue le 宫廷细豌豆黄儿 (palais, soyeux) du 民间糙豌豆黄儿 (rue, rustique). Plus on tamise, plus la gelée fondra en bouche.

Réduction — Sucrer et cuire la purée jusqu'au « 堆丝 » — Verser la purée tamisée dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre (à doser léger, le pois doit rester perceptible) et cuire à feu doux en remuant SANS ARRÊT à la spatule en bois pour éviter qu'elle accroche et brûle. La purée épaissit progressivement. Continuer jusqu'à atteindre l'état « 堆丝 » : le mélange est assez dense pour que la spatule y trace des sillons nets qui se referment lentement. C'est le signe que la gelée prendra.

Prise — Incorporer l'agar et mouler — Pour une prise fiable, hydrater l'agar-agar (琼脂) dans un peu d'eau, le faire fondre et l'incorporer à la purée au stade 堆丝 en mélangeant bien (les puristes du 仿膳 s'en passent et comptent sur l'amidon du pois). Pour la version populaire, ajouter ici les jujubes (小枣) cuits et hachés. Couler aussitôt la purée chaude dans un moule rectangulaire huilé ou chemisé de film, lisser la surface à la spatule mouillée et taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Réfrigération — Laisser prendre au froid — Laisser le moule refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la surface fige, puis le couvrir et le placer au réfrigérateur 3 à 4 h, idéalement une nuit, jusqu'à prise complète et ferme. La gelée doit être prise au point de se démouler d'un bloc et de se découper net. Le froid raffermit la texture et fait du Wan Dou Huang la douceur rafraîchissante qu'il doit être.

Découpe — Démouler et tailler en cubes — Démouler la gelée prise sur une planche en retournant le moule. À l'aide d'un couteau humidifié (qui ne colle pas), découper en cubes réguliers d'environ 3-4 cm de côté et d'un demi-pouce d'épaisseur (« 不足半寸厚 », un peu moins d'un centimètre et demi), à la manière des petits cubes pâles de la cour. Essuyer la lame entre chaque coupe pour des bords nets.

Service — Décorer et servir bien froid — Dresser les cubes sur un plat. Pour la version palais (细), poser sur chaque cube une fine lamelle de pâte d'aubépine rouge (金糕/山楂糕) pour le contraste de couleur. Pour parfumer, on peut napper d'un voile de fleur d'osmanthe confite (糖桂花). Servir bien froid, en en-cas de printemps ou de fin de repas, idéalement accompagné d'un thé vert ou au jasmin brûlant et, pourquoi pas, d'autres treize-trésors pékinois (芸豆卷, 驴打滚).