Warap(bière de cassave des First Peoples)

Prends de la cassave **douce** — c'est la seule vendue en Europe et la seule à manipuler hors de son contexte traditionnel. Coupe-la en tronçons, fends la peau au couteau et retire-la, puis **enlève soigneusement la couche fibreuse située juste sous la peau** : c'est le cortex, et c'est lui qui concentre le plus de glucosides cyanogènes. Écarte tout tronçon qui présente des stries bleutées ou une odeur d'amande amère. La chair doit être d'un blanc franc, ferme et sans veinure.

Râpe la cassave finement à la main sur une grande râpe, comme le font les faiseuses de pain de cassave d'Arima : la pulpe sort humide et gorgée de jus. Verse-la dans un grand récipient et **délaye-la avec un litre d'eau** en la travaillant à la main. C'est la dilution qui permettra au jus de sortir : une pulpe sèche reste dans la vannerie et ne rend rien. Travaille sans traîner — la cassave râpée s'oxyde et rosit en une heure.

Verse la pulpe dans un **matapi** — la vannerie cylindrique amérindienne, appelée aussi *couleve*, le mot du patois français pour serpent — ou, à défaut, dans un torchon de coton solide que tu tordras. Presse énergiquement et **recueille tout le jus dans un récipient à part**. À Arima, on suspend le matapi et on s'assoit sur un bâton passé dans sa boucle inférieure : le poids du corps fait le travail. Ce jus laiteux est, dans la fabrication du pain de cassave, celui qu'on jette ; ici, c'est la matière première.

Porte le jus à **ébullition franche dans une casserole large et découverte**, et laisse-le frémir **au moins trente minutes** en écumant. C'est l'étape qui rend la boisson possible et aucune autre ne la remplace : l'acide cyanhydrique est volatil, il part avec la vapeur, et une casserole couverte le renvoie dans le liquide. Le jus passe du blanc laiteux trouble à un liquide plus clair et légèrement ambré, et l'odeur âcre du départ disparaît. Le même geste, poursuivi jusqu'au sirop, donne le **cassareep**.

Pendant que le jus bout, fais **rôtir la patate douce** entière au four ou sur la braise jusqu'à ce qu'elle soit fondante, puis épluche-la et écrase-la en purée. Incorpore-la au jus encore chaud avec le sucre de canne et le gingembre râpé, et mélange jusqu'à dissolution complète. La patate douce est l'addition que les sources documentent dans la famille du kasiri, pour la couleur et pour le sucre — ses amidons partiellement convertis par la cuisson nourrissent la fermentation.

Laisse la base **descendre à 30 °C au maximum** — au-delà, tu tues les ferments — puis verse-la en jarre ou en bocal large et ensemence avec le reste de warap du lot précédent. À défaut, laisse la fermentation spontanée s'installer, ce sera plus lent et plus aléatoire. **Couvre d'une feuille de bananier ou d'un linge, jamais d'un couvercle vissé** : le gaz doit pouvoir sortir. Remplis aux trois quarts, pas plus.

Laisse la jarre à l'ombre, à température de pièce chaude, **trois à cinq jours**. Dès la première journée, une mousse fine se forme en surface et des bulbes de gaz remontent quand on remue avec une cuillère de bois. L'odeur passe du sucré au franchement acidulé, et le goût de fermier apparaît. Goûte chaque jour à la cuillère : c'est le seul juge. Au-delà de cinq à six jours sous les tropiques, la boisson vire au vinaigre et il n'y a pas de retour en arrière.

Filtre au tamis fin ou à l'étamine pour retirer la pulpe de patate douce, **ajuste avec un peu d'eau** si la boisson est trop épaisse — c'est le geste traditionnel, la bière se dilue avant de se boire — et sers frais, dans des gobelets. Le warap accompagne le gibier boucané et le pain de cassave. C'est autour du 23 août, jour de Santa Rosa, et pendant la semaine du 14 octobre, journée du patrimoine amérindien, que la communauté d'Arima remet ces savoirs en scène. Boisson alcoolisée — à écarter des enfants.