Warbat bil Ashta(triangles de filo au four à la crème)

Sirop — Préparer le sirop de rose — Faites bouillir sucre, eau et citron dix minutes jusqu'à consistance nappante, puis parfumez à l'eau de rose hors du feu. Laissez-le refroidir complètement pendant que vous montez les warbat. Sirop froid sur pâte chaude : la loi immuable du feuilleté sirupeux.

Le pourquoiLe froid du sirop préserve le croustillant du filo cuit.

Crème — Cuire l'ashta — Fouettez lait, crème, Maïzena et sucre à froid, puis chauffez à feu moyen en remuant sans cesse une dizaine de minutes jusqu'à une crème épaisse. Parfumez à l'eau de rose, étalez dans un plat et filmez au contact avant de réfrigérer une heure. Une ashta bien ferme se poche sans s'échapper des triangles.

Le pourquoiLa fécule gélatinise et donne une crème tenue, garante d'un montage propre.

Montage — Plier les triangles — Détaillez le filo en carrés d'une dizaine de centimètres, empilés par deux et beurrés. Déposez une cuillère d'ashta au centre et repliez en triangle en serrant. Le pli net et le beurre entre les feuilles font tout le croustillant final.

Le pourquoiLe beurre soude les couches et empêche l'ouverture au four.

Montage — Saturer de beurre — Rangez les triangles sur une plaque et badigeonnez-les de beurre clarifié jusqu'à ce que le filo en soit imbibé, dessus comme dessous. C'est ce beurrage abondant qui donne la couleur ambrée et le feuilletage. N'ayez pas la main légère : un filo sec reste pâle et cassant.

Le pourquoiLe beurre conduit la chaleur et provoque le feuilletage doré.

Cuisson — Cuire au four — Enfournez à 200 °C vingt à vingt-cinq minutes jusqu'à un doré profond et uniforme. Contrairement au znoud frit, le warbat se cuit au four, ce qui lui donne un croustillant plus sec et feuilleté. Surveillez la couleur, seul indicateur fiable de cuisson.

Le pourquoiLa chaleur sèche du four feuillette le beurre en couches croustillantes.

Finition — Napper de sirop froid — À la sortie du four, arrosez les triangles brûlants du sirop de rose froid, en filet régulier. Le grésillement confirme le bon choc thermique qui fixe le croustillant. Parsemez aussitôt de pistaches concassées.

Le pourquoiLe sirop froid sucre la surface sans détremper l'intérieur.

Service — Servir tiède — Servez le warbat tiède ou à température ambiante, quand la coque croustille encore sur la crème fondante. C'est un dessert de Ramadan et de grandes tablées, souvent dressé en éventail sur un plateau. La pistache verte tranche sur le doré du filo.

Le pourquoiTiède, le contraste croustillant-crème est à son maximum.