Wasa(ዋሳ) — pain d'ensète du pays Gamo/Gofa

Récolte — Abattre l'ensète mûr — Dans les hautes terres Gamo et Gofa, on abat un pied d'ensète mature et on sépare le pseudo-tronc des gaines du corme souterrain. Le travail est intégralement féminin, comme toute la chaîne du wasa. Seules les plantes proches de la floraison donnent un rendement d'amidon optimal.

Le pourquoiL'amidon utile se concentre juste avant la floraison ; abattre trop tôt gaspille des années de croissance.

Décorticage — Gratter la pulpe — On gratte la pulpe amylacée de l'intérieur des gaines, traditionnellement à l'aide d'une omoplate de bovin ou d'une lame de bambou, et on râpe le corme. L'ensemble forme une masse fibreuse blanche. Cette pulpe brute est inconsommable telle quelle : la fermentation est obligatoire.

Le pourquoiLe grattage libère l'amidon des fibres et prépare une masse qui fermentera de façon homogène.

Fermentation — Enfouir en fosse — On emballe la pulpe dans un panier de feuilles d'ensète tressées, mêlée d'un peu de kocho mûr comme levain, et on l'enfouit dans une fosse chemisée de feuilles, couverte et lestée de pierres. La fermentation anaérobie acidifie la pâte et la transforme en fibres sèches : deux à trois semaines au minimum, souvent bien plus.

Le pourquoiLa fermentation lactique (Lactobacillus) dégrade les anti-nutriments et conserve la pâte, base même de la sécurité alimentaire de l'ensète.

Affinage — Sortir et retravailler la pâte — À l'ouverture de la fosse, la pâte fermentée acide et dense est sortie, débarrassée des fibres grossières et retravaillée jusqu'à une masse homogène. Pour la version diaspora, réhydrater la pâte importée dans l'eau tiède puis pétrir. L'odeur aigre est la signature du produit.

Le pourquoiRetirer les fibres résiduelles donne au pain sa texture dense et régulière, distincte du kocho plus tendre.

Assaisonnement — Saler et beurrer — On incorpore le sel à la pâte et, pour les grandes occasions, un peu de beurre clarifié qui enrichit et parfume le pain. C'est ce qui distingue le wasa festif du pain quotidien plus austère. Chez les Gamo, le beurre marque le respect dû aux hôtes.

Le pourquoiLe sel réveille l'acidité fermentée et le beurre apporte le gras absent d'un régime pauvre en lipides.

Façonnage — Former le pain dense — On étale la pâte en un pain épais et large sur une surface chemisée de feuilles d'ensète ou de bananier. L'épaisseur fait la densité caractéristique du wasa, plus compact et plus haut qu'une simple galette. Le wasa ne lève pas : c'est un pain plat massif.

Le pourquoiUne épaisseur régulière garantit une cuisson homogène et la texture dense attendue.

Cuisson — Griller sur la plaque — On cuit le wasa sur une plaque chaude (mitad) ou une poêle épaisse, retourné à mi-cuisson, jusqu'à une croûte grillée et une mie dense encore moelleuse à cœur. Feu moyen : le wasa se veut plus grillé et sec que le kocho, mais sans brûler l'extérieur avant que le cœur soit chaud.

Le pourquoiLe grillage prolongé assèche la surface et développe les arômes torréfiés propres au wasa.

Service — Partager le pain — On sert le wasa chaud, rompu à la main, accompagné de haricots, de légumes cuits, d'un œuf dur ou, les jours de fête, de viande bouillie dont le bouillon peut être versé dessus pour l'attendrir. Il sert aussi d'ustensile pour saisir les autres mets. Un proverbe Gamo dit que « le wasa et le sable ne se mélangent pas » — le bon ne se mêle jamais au mauvais.

Le pourquoiLe pain dense et neutre appelle un accompagnement gras et protéiné qui équilibre le repas.