Wasawasa

Préparation — Humecter la farine d'igname — Versez la farine d'igname dans un large plat et incorporez l'eau tiède très progressivement, du bout des doigts, en frottant pour former de tout petits grumeaux humides. On cherche une farine juste mouillée qui s'agglomère en grains, non une pâte : c'est ce qui donnera la texture couscous. La farine doit être uniformément humide, sans zones sèches poudreuses ni paquets détrempés. Si des grumeaux trop gros se forment, effritez-les entre les paumes.

Le pourquoiUne hydratation partielle et régulière permet aux grains de se former à la vapeur sans coller en bloc.

Cuisson — Première cuisson vapeur — Portez de l'eau à ébullition dans une marmite, posez un couscoussier ou un panier vapeur tapissé de feuilles ou de tissu, et versez-y la farine humidifiée sans tasser. La vapeur va faire clumper la farine en grains fermes, première étape de la texture. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes sans remuer. La masse doit être chaude à cœur et s'être agglomérée en amas grainés.

Le pourquoiLa première vapeur pré-cuit et fige les grains avant leur mise en forme.

Façonnage — Effriter et grainer — Sortez la masse dans un plat, laissez-la tiédir un instant, puis effritez-la à la main (en vous protégeant de la chaleur) en écrasant doucement les paquets pour former des grains fins et réguliers. C'est l'étape qui distingue un vrai Wasawasa couscous d'un bloc compact. Aspergez de quelques gouttes d'eau si la masse est trop sèche pour se détacher. Les grains doivent être individualisés, souples, sans gros amas.

Le pourquoiLe grainage manuel crée la texture aérée caractéristique avant la seconde cuisson.

Cuisson — Seconde cuisson vapeur — Remettez les grains dans le panier vapeur et laissez cuire une seconde fois à feu doux une quinzaine de minutes. Cette double cuisson achève de cuire l'igname à cœur et fixe la texture ferme mais moelleuse. Le Wasawasa prend alors sa couleur sombre typique et perd tout goût de cru. Goûtez un grain : il doit être tendre, sans amertume ni farine crue en bouche.

Le pourquoiLa seconde vapeur cuit complètement l'amidon d'igname et raffermit les grains.

Sauce — Préparer la sauce pimentée — Pendant la seconde vapeur, mixez piments/poivrons, oignon, gingembre et ail, puis faites-les revenir dans un peu d'huile avec la poudre de crevettes, le cube et le sel. On laisse mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe et perde son cru. Elle doit sentir bon le poivron cuit et piquer avec franchise. Ajustez le sel et le piment selon votre goût et la puissance voulue.

Le pourquoiLa cuisson concentre les saveurs du poivron et lie l'umami des crevettes.

Service — Dresser et huiler — Dressez les grains chauds de Wasawasa, arrosez généreusement d'huile de karité fondue ou d'huile d'arachide crue, salez légèrement et servez la sauce pimentée à côté. On mélange à table, l'huile enrobant chaque grain et la sauce apportant le feu ; un poisson frit complète le plateau. Le plat doit être chaud, brillant d'huile et parfumé. Servez sans attendre, le Wasawasa se dégustant tiède à chaud.

Le pourquoiLe gras enrobe les grains, porte les arômes et adoucit le piquant de la sauce.