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Atlas Culinaire · Sri Lanka · Héritage maure & malais
Le pudding malais-musulman du Sri Lanka — coco, jaggery de palmier kithul et cardamome
| Le watalappam (du tamoul "vatil appam") est le dessert-totem de la communauté MUSULMANE sri-lankaise (Moors et Malais), héritage culinaire des migrants malais arrivés au XVIIIe siècle. Pilier obligatoire de l'Iftar (rupture du jeûne) pendant Ramadan. La règle d'or : utiliser EXCLUSIVEMENT du jaggery de palmier KITHUL (Caryota urens, palmier-arec sri-lankais endémique) — il est plus aromatique, plus foncé et plus complexe que le jaggery de canne. Hérésie : utiliser cassonade européenne ou jaggery indien de canne — profil aromatique radicalement différent. Cuisson au BAIN-MARIE OBLIGATOIRE — au four direct, le watalappam tranche. Maison-totem : Pillawoos (chaîne) et l'Hôtel Galle Face (Colombo, fondé 1864).
Servi seul comme dessert ou en accompagnement de fruits frais. Servi froid de préférence.
| Dessert-totem de la communauté musulmane sri-lankaise (Moors + Malais) — pilier obligatoire de l'Iftar Ramadan, consommé par 95% des familles musulmanes sri-lankaises pendant le mois sacré (Sri Lanka Muslim Council 2019). Top 5 desserts sri-lankais. Note 9/10.
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Casser le jaggery kithul en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec 50ml d'eau. Chauffer à feu très doux 5 min en remuant doucement jusqu'à dissolution complète. Filtrer pour ôter d'éventuelles impuretés.
Verser le sirop de jaggery dans un grand bol. Laisser refroidir totalement à température ambiante (15 min). NE JAMAIS l'ajouter chaud aux œufs — les œufs coaguleraient.
Casser les œufs entiers + jaune supplémentaire dans un autre bol. Battre doucement au fouet, sans incorporer d'air (pas de mousse). Ajouter cardamome moulue, muscade, clous moulus, cannelle, vanille. Mélanger.
Verser le sirop de jaggery REFROIDI sur les œufs en filet, en remuant doucement au fouet. Ajouter le lait de coco. Mélanger sans incorporer d'air.
Passer le mélange à travers un tamis fin pour ôter d'éventuels grumeaux ou peaux d'œuf. Verser dans un moule à pudding (ou plusieurs ramequins) en porcelaine résistante à la chaleur. Laisser reposer 5 min pour que les bulles éventuelles remontent.
Préchauffer le four à 160°C. Placer le moule dans un grand plat à four. Verser de l'eau bouillante autour du moule jusqu'à mi-hauteur de celui-ci.
Couvrir le moule avec papier alu (ou couvercle si moule individuel). Enfourner 50 min. Tester avec une lame de couteau insérée au centre — elle doit ressortir presque propre (légèrement humide).
Sortir du bain-marie. Laisser refroidir 30 min à température ambiante. Réfrigérer 4h minimum (idéalement toute la nuit) — le watalappam s'affermit en refroidissant.
Passer une lame fine sur les bords du moule. Démouler sur une assiette de service — le watalappam doit avoir un fond brun caramel et un dessus crème. Garnir de noix de cajou, amandes et pistaches torréfiées.
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