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Atlas Culinaire · France · Nord & Picardie
Toast au cheddar fondu de la Côte d'Opale, héritage culinaire franco-britannique.
Premier débat fondateur : origine. Le Welsh est un plat britannique d''origine galloise (Welsh Rarebit, attesté XVIIIe siècle), arrivé sur la Côte d''Opale via le commerce transmanche depuis Calais et Boulogne-sur-Mer (XIXe-XXe). Il s''est si bien naturalisé dans le Nord-Pas-de-Calais qu''il est devenu un emblème ch''ti, présent dans toutes les estaminets de Lille, Calais, Boulogne, Dunkerque. Le débat fondamental oppose puristes britanniques (cheddar pur, sans jambon, sans œuf — Hannah Glasse 1747) et version ch''ti étoffée (toast + jambon + cheddar + bière + œuf au plat = Welsh Complet) — la version Pas-de-Calais Tourisme défend l''école ch''ti étoffée. Deuxième débat ancré : la bière. Tradition Nord = bière brune (Pelforth Brune, Jenlain ambrée, Saint-Sylvestre 3 Monts) ; tradition britannique = ale ou stout. Certains chefs lillois (Estaminet Le Barbue d''Anvers) utilisent une bière blonde de garde forte — débat ouvert. Troisième débat ancré : moutarde. Moutarde de Dijon (forte) en tradition ch''ti, certains substituent moutarde anglaise (Colman''s) plus piquante — les puristes ch''ti refusent. Quatrième débat : œuf au plat. Welsh Complet = œuf au plat OBLIGATOIRE selon Pas-de-Calais Tourisme ; Welsh classique = sans œuf. Les deux versions cohabitent dans les estaminets.
Bière brune Pelforth ou Jenlain ambrée ; non-alcoolisé : limonade artisanale picarde ou eau gazeuse au citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préchauffer le four à 200°C. Toaster les tranches de pain au grille-pain ou au four (3-4 minutes) pour qu'elles soient dorées et fermes — indispensable pour qu'elles ne se transforment pas en bouillie quand elles seront imbibées de bière.
Verser la bière brune (250 ml) dans une assiette creuse. Plonger rapidement chaque toast 5-10 secondes côté mie sur la bière (le pain doit être imbibé sans se désagréger). Disposer dans 4 ramequins ou plats à gratin individuels.
Sur chaque toast imbibé, déposer une tranche de jambon blanc supérieur, en repliant les bords si nécessaire pour qu'elle couvre bien la surface du pain. Réserver.
Râper le cheddar grossièrement (200 g par personne pour 4). Dans une casserole épaisse, faire fondre le beurre à feu TRÈS doux. Ajouter la bière (100 ml), porter à frémissement. Verser le cheddar râpé en plusieurs fois en remuant constamment à la spatule en bois.
Quand le cheddar est entièrement fondu et la sauce homogène-onctueuse, ajouter la moutarde de Dijon (2 c. à s.), la Worcestershire si utilisée, et le poivre. Bien mélanger. La sauce doit être épaisse, brillante, jaune-orangé profond, qui nappe le dos d'une cuillère.
Verser généreusement la crème de cheddar sur chaque toast garni de jambon (couche de 1,5 cm minimum). Enfourner à 200°C pendant 8-10 minutes : le cheddar bouillonne, dore en surface, prend une croûte brune-orangée brillante caractéristique.
Pendant les 5 dernières minutes du gratin, faire fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Casser les œufs, saler légèrement le blanc, cuire 3 minutes : blanc pris ferme, jaune coulant. Surveiller que le blanc ne brûle pas dessous.
Sortir les Welsh du four, déposer délicatement un œuf au plat sur chaque (le jaune au centre, encore frémissant). Servir immédiatement sur assiettes chaudes, accompagné de frites ch'ti maison et d'une bière brune fraîche. Persil ciselé en option.
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