Wentelteefjes

Prenez du pain de deux ou trois jours, tranché épais — un bon centimètre et demi. Un pain frais absorbe le mélange en surface, se délite dans la poêle et donne une bouillie ; un pain rassis, sec à cœur, l'absorbe en profondeur et garde sa tenue. C'est la condition première du plat.

Battez les œufs dans un plat creux avec le lait tiède, le sucre, la cannelle, la vanille et la pincée de sel, jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène. Le sucre et la cannelle vont dans le mélange et non seulement en finition : c'est ce qui parfume la mie de l'intérieur.

Posez une tranche dans le mélange et laissez-la une bonne minute, en appuyant légèrement du bout des doigts pour chasser l'air et faire pénétrer le liquide. Retournez et recommencez. Sur du pain vraiment rassis, un trempage éclair laisse le cœur sec et le contraste est désagréable.

Sortez la tranche et laissez-la s'égoutter quelques secondes au-dessus du plat avant de la poser dans la poêle. Une tranche gorgée mais non ruisselante dore proprement ; une tranche dégoulinante libère du mélange dans le beurre, qui coagule en œufs brouillés autour du pain.

Faites fondre une bonne noix de beurre dans une poêle à feu moyen — moyen et non vif — et posez-y deux tranches à la fois. Laissez-les dorer trois à quatre minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient brun doré et croustillantes en surface tout en restant moelleuses à cœur.

Juste avant de retourner la dernière fois, saupoudrez la face cuite d'un peu de cassonade brune : elle fond et caramélise au contact de la poêle et forme une croûte sucrée craquante. C'est une finition flamande courante et elle change complètement la texture du dessus.

Servez les wentelteefjes brûlants, saupoudrés de cannelle et de cassonade, avec une compote de pommes tiède — l'accompagnement flamand courant — ou un filet de sirop de Liège pour la version wallonne. Ils ne se gardent pas : ils ramollissent en refroidissant et redeviennent du pain mouillé.

La version belge de fête remplace le pain blanc par du cramique ou du craquelin rassis : le pain apporte déjà son sucre, ses raisins ou ses poches de sucre candi, et le résultat est nettement plus riche. Réduisez alors le sucre du mélange de moitié, sinon l'ensemble devient écœurant.