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Atlas Culinaire · Myanmar · Asie
Abats et morceaux de porc mijotés dans un bouillon de soja-cinq-épices, embrochés puis trempés dans une sauce ail-piment.
Le wet tha dote htoe («porc à la brochette») est, selon le reportage de Vice à Yangon, né dans le quartier chinois de la ville et devenu en deux décennies un phénomène urbain qui «rivalise avec le mohinga». Le marchand Aye Min Win y explique sa doctrine : «la première chose, c'est qu'il faut tout nettoyer très soigneusement» — car le plat utilise intestins, cartilage, langue, cœur, foie, rein, œil, œsophage, en écartant les morceaux nobles. Le point disputé : certains vendeurs facturent quatre fois le prix ordinaire (200 contre 50 kyats) en invoquant une meilleure matière et un nettoyage plus rigoureux, ce qui interroge sur ce qui se cache dans les échoppes bon marché. On tranche : la qualité tient entièrement au nettoyage et à la fraîcheur des abats ; un wet tha dote htoe réussi n'a rien de repoussant, c'est une démocratie carnivore où chaque convive paie au bâton ce qu'il a mangé.
Se mange debout autour de la marmite, trempé dans la sauce ail-piment ; une bière légère ou un thé l'accompagnent.
À Yangon, les échoppes de wet tha dote htoe s'allument vers 15 h et tournent jusqu'après minuit ; on s'attable autour de la marmite fumante, on trempe ses brochettes dans la sauce ail-piment et on paie au nombre de bâtons consommés. Une famille de marchands peut tenir une dizaine d'échoppes sur une seule rue du centre.
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Frotter les abats au sel, les rincer abondamment à plusieurs eaux puis les blanchir brièvement. Cette étape est non négociable : tout le goût (et la sécurité) en dépend.
Cuire les abats et la poitrine à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Réserver le liquide de cuisson, riche en goût.
Dans une grande marmite, réunir le liquide réservé, soja, sauce d'huître, cinq-épices, sucre, gingembre, citronnelle et laurier. Porter à ébullition ; le bouillon doit être sombre et sirupeux.
Plonger abats et porc dans le bouillon et laisser frémir doucement pour qu'ils s'imprègnent et s'attendrissent. C'est le mijotage lent qui fait la tendreté.
Sortir les morceaux, les détailler en bouchées et les enfiler sur les pics de bambou, par type d'abat ou mélangés.
Écraser ail et piment, allonger d'un peu de bouillon et de jus de citron vert pour obtenir une sauce à tremper relevée.
Replonger brièvement les brochettes dans le bouillon chaud juste avant de servir pour les réchauffer et les glacer.
Présenter les brochettes debout dans un pot, sauce à tremper à part. On paie au bâton, comme à Yangon.
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