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Atlas Culinaire · Nouvelle-ZĂ©lande · HĂ©ritage pÄkehÄ
La galette saisonniĂšre de la cĂŽte ouest â civelles juvĂ©niles natives (galaxiidae) liĂ©es d'Ćuf battu, fries doucement, citronnĂ©es, mangĂ©es chaudes
Le **whitebait** nĂ©o-zĂ©landais est-il **MENACĂ d'EXTINCTION** ? OUI selon le Department of Conservation NZ â 4 des 5 espĂšces de galaxiidae natives (poissons Ă 'whitebait') sont menacĂ©es (Galaxias maculatus = vulnĂ©rable, G. argenteus = en danger, G. brevipinnis = menacĂ©). La saison de pĂȘche est strictement rĂ©glementĂ©e (mi-aoĂ»t Ă fin novembre, Ăźle du Sud) avec quotas et permis. Pour cette raison, le whitebait est devenu UN PRODUIT DE LUXE â coĂ»t 200-300 NZD le kilo (environ 130-180 âŹ/kg). DeuxiĂšme controverse : **RECETTE PURISTE** ? Tradition West Coast = Ćuf battu + sel + poivre + whitebait UNIQUEMENT (pas de farine, pas de pĂąte). 3-4 ingrĂ©dients seulement. Tradition urbaine moderne = ajouter farine/lait pour faire pĂąte plus consistante = PROFANATION selon les puristes cĂŽte ouest. Les pĂȘcheurs traditionnels rejettent toute version 'Ă©largie'. TroisiĂšme controverse : **CITRON ou pas** ? Tradition stricte = juste un trait de citron sur la galette. Vinaigre de malt acceptĂ©. Sauces complexes interdites. QuatriĂšme : **PAIN BLANC frais** ? La galette se mange sandwich â DEUX TRANCHES DE PAIN BLANC FRAIS, beurre, galette chaude entre les deux. C'est l'authentique 'whitebait sandwich'. Plat saisonnier rare et prĂ©cieux â quasi sacrĂ© pour les habitants de la West Coast.
Sauvignon Blanc Marlborough (NZ) â BiĂšre West Coast NZ â Limonade au citron
Plat saisonnier emblĂ©matique de la West Coast nĂ©o-zĂ©landaise (Ăle du Sud) â saison stricte mi-aoĂ»t Ă fin novembre. Vendu dans les caravanes de pĂȘcheurs au bord de la mer (Greymouth, Hokitika). ConsidĂ©rĂ© 'gold dust' par les locaux. Plat de 'kiwi tradition' familial chaque printemps austral.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser le whitebait dans tamis fin. Ne PAS LAVER (l'eau casse leur texture dĂ©licate). Laisser Ă©goutter doucement 5 minutes â l'eau rĂ©siduelle s'Ă©coule.
Dans un saladier, battre 4 Ćufs + sel + poivre + persil (option). Battre Ă©nergiquement Ă la fourchette pendant 30 secondes â les Ćufs doivent ĂȘtre homogĂšnes, lĂ©gĂšrement mousseux.
Verser les civelles Ă©gouttĂ©es dans les Ćufs battus. MĂ©langer DĂLICATEMENT Ă la fourchette â pas en force, sinon les civelles cassent. La pĂąte doit ĂȘtre pleine de petites civelles distribuĂ©es uniformĂ©ment.
Faire fondre 25g de beurre dans une grande poĂȘle anti-adhĂ©sive de 22cm Ă FEU MOYEN-DOUX. Le beurre doit mousser sans brunir.
Verser la moitiĂ© du mĂ©lange Ćufs-civelles dans la poĂȘle. Avec une spatule, Ă©taler en galette ronde de 18cm (Ă©paisse de 1cm). Cuire 3 minutes â la galette prend, devient dorĂ©e lĂ©gĂšre sur le dessous.
Avec spatule large, retourner DĂLICATEMENT la galette d'un coup sec. Cuire l'autre face 2 minutes â elle doit ĂȘtre dorĂ©e. Le centre doit ĂȘtre tout juste pris, pas sec.
Sortir la galette sur assiette. Réserver dans four à 80°C pour la garder chaude. Recommencer pour la deuxiÚme galette avec le reste de pùte.
Beurrer généreusement les 8 tranches de pain blanc frais. Disposer 4 tranches beurre vers le haut sur planche de service.
Couper chaque galette en 2 demi-cercles. DĂ©poser 1 demi-galette chaude par tranche de pain. Recouvrir d'une autre tranche beurrĂ©e (face beurre vers le bas â touche la galette). Presser lĂ©gĂšrement. Couper en deux pour servir 4 demi-sandwiches. Trait de citron au moment de manger. Vinaigre de malt Ă part. Servir IMMĂDIATEMENT.
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