Wienerstang med æblefyld

la compote de pommes-cannelle — Éplucher, évider et couper les pommes en petits dés de 1 cm (ou en fines lamelles si on préfère la version 'friske æbler'). Dans une casserole à feu moyen, faire fondre 30 g de beurre, ajouter les pommes, la cassonade, la cannelle et le jus de citron. Cuire 8-10 min en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient fondantes mais tiennent encore leur forme — il ne faut pas une purée mais une compote avec de petits morceaux. Verser dans un bol, laisser refroidir complètement à température ambiante puis réfrigérer au moins 30 min. Une garniture froide est indispensable : une garniture tiède détrempe la pâte et empêche le bon feuilletage à la cuisson.

Délayer la levure dans 50 ml de lait légèrement tiédi (max 28°C) et laisser mousser 5 min. Dans le bol du robot (crochet), mélanger la farine froide, le sucre, le sel, la cardamome, puis ajouter l'œuf, le reste du lait froid et le mélange levure. Pétrir à vitesse lente 3 min, puis moyenne 5 min jusqu'à une pâte lisse et homogène qui se décolle des parois — la pâte ne doit PAS être pétrie longtemps pour éviter tout réchauffement. Former une boule, envelopper de film alimentaire et réfrigérer 20 min. Note : cette detrempe est intentionnellement moins riche en beurre que la brioche classique — c'est le tourrage en bloc qui apportera les matières grasses et les couches.

incorporer le bloc de beurre (smørblok) — Mélanger les 250 g de beurre froid avec les 50 g de farine et frapper au rouleau (pas pétrir) pour obtenir un rectangle de 20×20 cm souple mais encore froid. Abaisser la detrempe en rectangle de 20×45 cm sur un plan fariné. Poser le bloc de beurre au centre et refermer la pâte dessus comme une enveloppe, en soudant bien les bords. Abaisser délicatement en rectangle de 20×60 cm sans appuyer fort (pour ne pas percer), plier en trois égaux (1er tour simple), tourner d'un quart de tour et réfrigérer 15 min. Répéter cette opération deux fois (3 tours simples au total = 27 couches). Après le 3e tour, envelopper et réfrigérer 30 min avant façonnage.

Pendant le temps de repos de la pâte au réfrigérateur, préparer la remonce : fouetter le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade lisse. Râper grossièrement le massepain et l'incorporer en mélangeant à la spatule — la remonce doit être homogène, crémeuse, facile à étaler. Si le massepain forme des grumeaux, le passer quelques secondes au micro-ondes (10-15 sec) pour le ramollir légèrement. Réserver à température ambiante (la remonce ne doit pas être froide au moment de l'étalement — elle déchirerait la pâte froide).

Abaisser la pâte froide en un grand rectangle de 30×50 cm et 4-5 mm d'épaisseur. Diviser en deux rectangles de 30×25 cm. Sur chaque rectangle, étaler une fine couche de remonce sur toute la surface en laissant 2 cm libres sur un bord long. Répartir la compote de pommes refroidie au centre (bande de 8-10 cm de large). Replier les 2 cm de bord libre par-dessus la garniture en pressant légèrement, puis replier l'autre côté long par-dessus pour former un bâton fermé, soudure en dessous. Les deux bâtons doivent mesurer environ 30 cm de long. Déposer sur plaque recouverte de papier cuisson, soudure vers le bas. Appuyer légèrement pour aplatir et donner la forme caractéristique de stang.

45 min à température ambiante — Couvrir les bâtons façonnés d'un torchon propre légèrement humide et laisser lever 45 min à température ambiante (18-20°C) — ils doivent gonfler visiblement sans doubler. Une pousse trop longue ou trop chaude fait éclater la pâte et les couches de beurre fondent avant d'entrer au four. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante (ou 210°C statique) pendant la dernière partie de la pousse. Badigeonner les bâtons avec l'œuf battu (geste doux et unique, au pinceau) juste avant d'enfourner — l'œuf donne la coloration dorée caractéristique du wienerbrød.

22-25 min jusqu'au brun doré profond — Enfourner les bâtons au centre du four préchauffé à 200°C chaleur tournante. Cuire 22-25 min jusqu'à coloration brun doré profond et uniforme sur toute la surface — un bâton pâle n'est pas assez cuit et la garniture restera trop liquide. Si le dessus colore trop vite après 15 min, couvrir légèrement de papier aluminium pour les 8-10 dernières minutes. Vérifier la cuisson en soulevant un bâton : le dessous doit sonner creux au tapotage et être uniformément brun. Transférer sur une grille et laisser refroidir au moins 30 min avant de glacer — glacer chaud fait couler le fondant et donne un résultat terne.

le glaçage signature — Dans un bol, tamiser le sucre glace pour éliminer tout grumeau. Ajouter l'eau chaude en plusieurs fois (une cuillère à café à la fois) en mélangeant constamment jusqu'à obtenir un glaçage blanc lisse qui coule lentement d'une cuillère — il doit 'napper' sans être liquide. Verser le glaçage sur le dessus des bâtons complètement refroidis, en filet régulier ou à la cuillère, et incliner légèrement la grille pour étaler naturellement. Pour la version jutlandaise rustique (jysk version) : saupoudrer plutôt de sucre perlé suédois avant cuisson et omettre le glaçage post-cuisson. Laisser durcir le fondant 15-20 min à l'air libre avant de servir.