Wieninleike

Préparation — Aplatir les escalopes — Placez chaque escalope entre deux feuilles de film et aplatissez-la très fine au maillet, uniformément. Une escalope fine cuit vite et reste tendre ; épaisse, elle sèche avant d'être cuite à cœur. Ne déchirez pas la viande, frappez à plat du centre vers les bords. Épaisseur cible 4 à 5 mm.

Le pourquoiL'amincissement rompt les fibres et réduit le temps de cuisson, gage de tendreté et d'une panure qui ne brûle pas.

Préparation — Citronner et assaisonner — Pressez un peu de citron sur les escalopes, salez, poivrez. Le citron parfume et attendrit légèrement, une signature nordique dès la préparation. N'inondez pas : quelques gouttes suffisent, sinon la panure n'adhère plus.

Le pourquoiL'acidité du citron dénature superficiellement les protéines et relève le goût de la viande.

Préparation — Paner à l'anglaise — Passez chaque escalope dans la farine salée-poivrée, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure SANS presser. Tapotez pour retirer l'excédent. La panure doit être sèche et lâche. Laissez reposer 10 à 15 min avant la friture pour qu'elle se fixe.

Le pourquoiLa panure sèche non tassée « soufflera » à la friture et se séparera de la viande, donnant la robe cloquée croustillante du schnitzel.

Préparation — Préparer la garniture — Rincez les câpres, préparez les filets d'anjovis (sprat) et les tranches de citron, ciselez le persil. Selon la maison, on dispose ces éléments en garniture ou on les mixe en beurre composé. Rappel : l'anjovis est du sprat mariné, doux et épicé, pas de l'anchois salé.

Le pourquoiLe trio citron, sprat et câpres apporte acidité, salin-umami et piquant qui contrastent avec la panure grasse.

Cuisson — Frire au beurre clarifié — Chauffez le beurre clarifié à feu moyen, environ 160-170 °C. Faites frire les escalopes environ 4 min par face jusqu'au doré uniforme, en arrosant à la cuillère pour faire gonfler la panure. Le beurre clarifié supporte la chaleur sans brûler ; le beurre entier noircirait.

Le pourquoiÀ 160-170 °C la panure dore par Maillard et « soufflette » sans absorber trop de gras.

Cuisson — Égoutter — Égouttez les escalopes sur papier absorbant quelques secondes. Une panure soufflée ne doit pas rester grasse : l'égouttage préserve son croustillant. Salez très légèrement à la sortie si besoin. Ne couvrez pas, la vapeur ramollirait la panure.

Le pourquoiL'égouttage retire le film de beurre en surface et maintient le croquant.

Service — Dresser et garnir — Dressez l'escalope, disposez tranches de citron, filets d'anjovis et câpres dessus (ou une noix de beurre composé qui fond). Servez avec purée ou frites et petits pois. Le citron se presse à table ; le sprat et les câpres apportent le salin-acidulé qui « fait » le wieninleike finlandais.

Le pourquoiLa garniture froide et acidulée tranche la richesse de la panure frite au beurre.