Witloofsalade met spek en ei

Portez une casserole d'eau à ébullition franche et plongez-y les œufs sortis du réfrigérateur depuis dix minutes, à l'aide d'une écumoire pour ne pas les fêler. Comptez six minutes exactement à partir de la reprise de l'ébullition, puis transférez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée. Le blanc sera pris, le jaune encore coulant au centre — c'est précisément ce qu'on cherche.

Mettez les lardons dans une poêle froide, sans matière grasse, et montez le feu progressivement à moyen. En chauffant doucement, le lard rend son gras avant de colorer, ce qui donne des lardons croustillants et non des lardons brûlés à l'extérieur et mous dedans. Comptez huit à dix minutes en remuant de temps en temps.

Pendant que les lardons grillent, coupez les chicons en deux dans la longueur, retirez le cône amer de la base, puis taillez-les en lanières d'un centimètre. Jetez-les au fur et à mesure dans le saladier et citronnez immédiatement. Ajoutez la pomme en bâtonnets si vous en mettez, l'échalote ciselée et les noix concassées.

Sortez les lardons à l'écumoire et réservez-les. Baissez le feu, délayez la moutarde dans le vinaigre et versez le mélange dans la poêle encore brûlante : cela va crépiter violemment et dégager une vapeur acide — reculez la tête. Grattez le fond à la spatule pour décoller les sucs, ajoutez un tour de moulin à poivre et retirez du feu dès que le mélange bout.

Versez immédiatement le contenu de la poêle sur les chicons taillés, en une seule fois, et mélangez vivement. Les lanières vont légèrement se détendre au contact et grésiller une seconde — c'est le signal. Ajoutez les lardons réservés et mélangez encore. La salade doit être tiède, pas chaude : le chicon garde du croquant, c'est tout l'intérêt.

Goûtez avant de saler : les lardons fumés ont déjà fortement salé la vinaigrette, et neuf fois sur dix il n'y a rien à ajouter. Poivrez en revanche généreusement — la salade de chicons supporte le poivre comme peu de plats. Si l'amertume domine, une demi-cuillère à café de sucre ou un peu plus de pomme rétablit l'équilibre.

Répartissez la salade tiède dans quatre assiettes creuses, posez un œuf mollet écalé au centre de chacune, ouvrez-le d'un coup de couteau et laissez le jaune couler. Parsemez de persil et donnez un dernier tour de moulin. Une tranche de pain gris grillée sur le bord transforme l'entrée en repas complet.

Cette salade ne se prépare pas à l'avance et ne se garde pas : le chicon rend son eau au contact du vinaigre et la salade devient flasque en un quart d'heure. Elle se monte quand la tablée est assise, se sert dans la minute, et se mange avant que le pain grillé n'ait refroidi. C'est un plat de dernière minute, assumé comme tel.