Wodzionka(Sztueperok)

Préparation — Préparer le pain rassis — Couper le pain rassis en petits dés d'environ 1,5 cm, ou le déchirer grossièrement à la main en morceaux. Répartir le pain au fond des assiettes creuses (la wodzionka se monte souvent directement dans l'assiette, pas dans la casserole). Inutile de retirer la croûte : sur du pain de seigle elle apporte du caractère. Si le pain est VRAIMENT très dur, on peut le passer 5 minutes au four tiède pour le rendre cassant, ou simplement le laisser gonfler plus longtemps dans l'eau bouillante. Le pain rassis est le cœur du plat — c'est une recette née pour ne rien jeter.

Préparation — Écraser l'ail cru avec le sel (le geste-clé) — Éplucher les gousses d'ail et les écraser avec une bonne pincée de gros sel, au mortier ou en les passant au plat d'un large couteau, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Le sel agit comme abrasif : il « casse » les cellules de l'ail et libère pleinement son piquant et son arôme — c'est l'âme de la wodzionka. Cet ail ne sera JAMAIS cuit : il s'ajoute cru en fin de montage pour garder toute sa vivacité et ses vertus (les mineurs lui prêtaient un rôle antiseptique avant la descente). Réserver dans un petit bol.

Cuisson — Faire fondre le saindoux et dorer les grattons — Dans une petite poêle ou une casserole, faire fondre doucement le saindoux aux grattons (smalec ze skwarkami). Si vous partez d'un saindoux nature, ajoutez quelques dés de lard fumé et faites-les rissoler jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants (skwarki). C'est ce gras parfumé qui donne tout le corps à un plat par ailleurs fait d'eau et de pain. Réserver au chaud — il se versera brûlant sur le pain pour le napper et libérer son arôme. Pour la variante à l'oignon, c'est ici qu'on fait dorer l'oignon émincé dans le gras.

Cuisson — Porter l'eau (ou le bouillon) à ébullition et saler — Porter le litre d'eau à ÉBULLITION franche dans une casserole et la saler (environ 1 c.à.c., à ajuster selon le sel du saindoux). C'est ici que se joue la controverse de la wodzionka : la version puriste de la misère se fait à l'EAU salée — le plat tire son nom de woda — tandis que les familles plus à l'aise enrichissent d'un bouillon léger de légumes ou de volaille. Pour rester fidèle à l'esprit du mineur, l'eau salée suffit ; pour plus de rondeur, le bouillon. L'eau doit être bouillante au moment de la verser, sinon le pain ne gonfle pas correctement.

Montage — Ébouillanter le pain dans l'assiette — Verser l'eau (ou le bouillon) bouillante sur le pain réparti dans les assiettes creuses — juste assez pour bien l'imbiber et le rendre soupeux, PAS pour le noyer : la wodzionka est une soupe épaisse, pas un consommé clair. Laisser le pain gonfler et s'attendrir 2 à 3 minutes sans remuer. Le pain rassis boit le liquide, se ramollit et libère son amidon qui lie légèrement la soupe. C'est ce contraste entre le pain fondant et le liquide chaud qui fait tout le réconfort du plat.

Finition — Verser le saindoux et l'ail au sel — Sur le pain gonflé, verser le saindoux fondu brûlant avec ses grattons — il grésille au contact et libère son parfum. Ajouter ensuite l'ail cru écrasé au sel, en le répartissant dans chaque assiette. Poivrer généreusement au moulin. Ne PAS recuire après l'ajout de l'ail : on veut garder son piquant cru. Pour la variante d'abondance, c'est le moment de glisser un œuf poché sur le dessus ou de parsemer de dés de lard fumé rissolé. Une pincée de carvi (kminek) peut être ajoutée pour la digestion.

Service — Parsemer de persil et servir aussitôt — Parsemer chaque assiette de persil plat ciselé pour la couleur et la fraîcheur, et servir IMMÉDIATEMENT, bien chaud — la wodzionka ne se garde pas, le pain finit par se déliter complètement. C'est un plat qui se mange à la cuillère, simple et roboratif, qui réchauffe et cale. Servir tel quel comme repas complet de subsistance, ou en entrée d'un repas silésien plus copieux. C'est la mémoire vivante de la Silésie ouvrière dans une assiette — la preuve qu'on peut faire un plat aimé avec presque rien.