Wonton noodles — soupe de wontons aux crevettes et nouilles aux oeufs(雲吞麵)

Dans une grande casserole à sec sur feu moyen-vif, faire griller les carapaces et têtes de crevettes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles rosissent et dégagent leur parfum, environ 3 minutes. Ajouter la 大地魚 préalablement torréfiée 30 secondes dans une poêle sèche (elle doit légèrement dorer sans brûler). Déglacer avec le vin de Shaoxing, mélanger 30 secondes.

Ajouter les os de porc blanchis et rincés, les tranches de gingembre et les 2000 ml d'eau froide. Porter à ébullition en écumant régulièrement. Réduire immédiatement à feu doux (légers frémissements, jamais gros bouillons) et mijoter à couvert 40 minutes. Le bouillon doit rester translucide et ambré — tout bouillonnement vigoureux le rend opaque et amer. Filtrer au chinois fin, presser légèrement les carapaces. Ajuster le sel.

Décortiquer les crevettes en réservant carapaces et têtes pour le bouillon. Couper grossièrement 200 g de crevettes en morceaux de 1 cm (les 100 g restants resteront entiers, une par wonton). Mélanger le porc haché avec les morceaux de crevettes, la sauce soja, l'huile de sesame, la fécule, le sucre, le poivre blanc, le vin de Shaoxing et le jus de gingembre. Malaxer vigoureusement à la main 2 minutes dans un sens jusqu'à ce que la farce devienne cohésive et légèrement élastique.

Poser une pâte à wonton en losange sur la paume. Déposer 1 cuillère à café (8-10 g) de farce au centre avec une crevette entière par-dessus. Humidifier les bords avec de l'eau du bout du doigt. Replier en triangle en chassant l'air. Ramener les deux pointes vers le centre et les pincer ensemble — la queue (extrémité opposée au pli) reste libre et flottante. Placer sur un plateau légèrement fariné sans qu'ils se touchent.

Porter une grande casserole d'eau non salée à ébullition franche. Plonger les wontons par 8-10 maximum. Quand ils remontent à la surface, attendre encore 90 secondes. Retirer à l'araignée ou écumoire et répartir dans les bols de service préchauffés (4 à 6 wontons minimum par bol, idéalement 8). Répéter pour les autres portions.

Dans une autre casserole d'eau bouillante abondante, plonger les nouilles aux oeufs. Pour les nouilles fraîches : 30 à 45 secondes chrono en remuant. Pour les séchées : 2 minutes. Égoutter immédiatement et rincer sous un jet d'eau chaude (jamais froide — le choc thermique rompt l'élasticité). Déposer les nouilles dans les bols sur les wontons.

Porter le bouillon filtré à frémissement. Verser délicatement 300-350 ml de bouillon chaud dans chaque bol, sur les wontons et les nouilles. Ajouter quelques gouttes d'huile de sesame. Parsemer d'oignons verts émincés finement. Servir immédiatement avec sauce soja claire et piment rouge en condiments à part.