Wonton Soup Macaïs(澳門雲吞湯)

étape de clarification indispensable — Mettre les os de porc dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition forte et cuire 5 minutes — une écume grisâtre se forme en surface. Vider la casserole, rincer les os soigneusement à l'eau froide courante. Frotter chaque os pour éliminer fragments et impuretés. Cette étape est indispensable pour obtenir un bouillon clair — sans elle, le bouillon sera trouble et amer.

le bouillon limpide cantonais — Remettre les os blanchis dans la casserole avec 2,5 litres d'eau froide. Ajouter le flet séché, les crevettes séchées, les tranches de gingembre et les tiges d'oignon vert entières. Porter à ébullition douce à feu moyen, puis baisser immédiatement à feu très doux — maintenir un frémissement de micro-bulles, jamais une ébullition franche. Cuire 4 heures sans couvercle. Filtrer au tamis fin. Saler uniquement en fin de cuisson. Le bouillon doit être couleur miel pâle, limpide, légèrement doré.

Mélanger la farine et le sel dans un bol. Battre les oeufs avec l'eau froide. Creuser un puits dans la farine, verser la mixture oeufs-eau. Mélanger à la fourchette puis pétrir à la main 15 à 20 minutes — la pâte doit être très ferme, presque sèche, non collante. Couvrir de film plastique, laisser reposer 1 heure à température ambiante. Étaler en carrés très fins de 1 à 1,5 mm. Wong Chi Kei utilise un bambou géant pour travailler la pâte, technique de patrimoine immatériel inscrite par la DSCC (Direction des Services Culturels et du Tourisme de Macao).

méthode des deux textures — Hacher grossièrement la moitié des crevettes au couteau (ne pas mixer — conserver des morceaux). Laisser les crevettes restantes entières ou en gros tronçons — la différence de texture est une caractéristique du wonton cantonais de qualité. Mélanger toutes les crevettes avec le porc haché. Ajouter la sauce soja, l'huile de sesame, le sucre, le poivre blanc, la fécule de maïs et le vin de Shaoxing. Travailler à la main en frottant et pressant jusqu'à ce que la farce soit cohésive et légèrement collante. Réfrigérer 30 minutes.

forme poisson rouge de Macao (金魚形) — Poser une feuille à wonton en losange (pointe vers vous). Placer environ 12 g de farce au centre. Mouiller les bords avec un peu d'eau. Ramener la pointe du bas vers la pointe du haut pour former un triangle. Appuyer pour chasser l'air et sceller fermement. Ramener les deux pointes latérales vers l'avant, les superposer légèrement en les mouillant, pincer pour fixer. La forme ressemble à un poisson rouge (金魚) ou à un chapeau de bonze — forme canonique du wonton de Macao. Réserver sur un plateau fariné sans superposer.

jamais dans le bouillon — Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Saler légèrement. Plonger les wontons par 6 à 8 à la fois. Cuire à ébullition douce 3 à 4 minutes : les wontons remontent à la surface en 1 à 2 minutes (signe de cuisson partielle), poursuivre encore 2 minutes après la remontée. Retirer avec une écumoire égouttante. Répartir dans les bols préchauffés.

le bol macaïs — Chauffer le bouillon filtré à frémissement doux. Rectifier le sel. Verser le bouillon chaud sur les wontons posés dans les bols préchauffés. Garnir d'oignons verts ciselés, d'un filet d'huile de sesame et d'une pincée de poivre blanc fraîchement moulu. Servir immédiatement — le wonton se ramollit dans le bouillon après 5 minutes. Option wonton mein : cuire les nouilles bambou séparément 1 à 2 minutes, égoutter, déposer dans le bol avant les wontons et le bouillon.

version aux nouilles bambou (雲吞麵) — Cuire 50 g de nouilles bambou jook-sing (ou nouilles aux oeufs fines) 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante séparée. Égoutter immédiatement. Déposer dans le fond du bol. Ajouter 4 wontons pochés. Verser le bouillon chaud. Garnir et servir. La texture rebondie des nouilles bambou contraste avec la douceur de la farce crevettes — c'est ce contraste qui définit le wonton mein de qualité selon la famille Wong, troisième génération, interviewée par Macao Ideas / IPIM.