Wu Gok(芋角)

Chauffer 1 c.à.s. d'huile dans un wok à feu moyen-fort. Ajouter le porc haché et sauter 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose, en l'émiettant bien. Incorporer les crevettes hachées et les dés de champignons shiitake réhydratés, sauter encore 2 minutes. Verser la sauce aux huîtres, les deux sauces soja, le sucre et le poivre blanc, mélanger et faire réduire 1 minute à feu vif. Verser la liaison fécule-eau en filet tout en remuant pour lier la farce (elle doit se tenir mais rester humide). Retirer du feu, incorporer l'huile de sésame. Étaler sur une assiette, filmer au contact et réfrigérer au minimum 1h (idéalement une nuit) jusqu'à ce que la farce soit ferme et facilement manipulable.

Peler le taro (porter des gants — la sève est irritante pour la peau), couper en tronçons de 3 cm. Disposer sur un plateau perforé au-dessus d'eau bouillante, couvrir et cuire à la vapeur 20-25 minutes jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce sans résistance. Égoutter soigneusement et, pendant que le taro est encore très chaud, écraser au presse-purée ou passer au ricer pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Il est impératif d'éliminer le maximum d'humidité : si le taro semble humide, étaler la purée encore chaude sur le plan de travail 2 minutes pour laisser la vapeur s'échapper.

Dans un bol résistant à la chaleur, verser la fécule de blé. Verser L'eau BOUILLANTE en une seule fois sur la fécule et mélanger immédiatement à la spatule de bois ou spatule en silicone jusqu'à formation d'une boule translucide et collante (pâte cuite 燙麵). Incorporer cette pâte encore chaude à la purée de taro chaude, en mélangeant vigoureusement. Ajouter le saindoux en parcelles, le sucre, le sel et le cinq-épices. Pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, légèrement grasse au toucher, qui ne colle pas aux mains. Former un boudin, filmer et réfrigérer minimum 1h.

Sortir la pâte et la farce du réfrigérateur. Diviser la pâte en 14-16 portions égales d'environ 45-50 g chacune (peser pour la régularité). Former chaque portion en boule entre les paumes, puis aplatir en disque de 9-10 cm de diamètre à l'aide d'un petit rouleau légèrement huilé ou de la paume. Le disque doit être plus épais au centre (3 mm) que sur les bords (1,5 mm) pour éviter que la farce ne perce l'enveloppe. Déposer 15-18 g de farce froide au centre du disque. Ne pas surcharger.

Replier le disque en demi-lune en scellant les bords avec les doigts — la pâte de taro est auto-adhésive, il est inutile d'utiliser de l'eau. Pour la forme traditionnelle triangulaire de Guangzhou (角形), plier en triangle plutôt qu'en demi-lune. Pincer et presser les bords sur 5 mm de largeur pour obtenir une soudure hermétique, particulièrement aux extrémités. Poser chaque boulette formée sur un plateau légèrement huilé. Conserver au réfrigérateur jusqu'à la friture (max 2h, ou congeler jusqu'à 1 mois).

Verser l'huile dans un wok profond ou une casserole haute sur profondeur minimale de 8 cm. Chauffer à feu moyen jusqu'à 160-165°C (vérifier avec un thermomètre de cuisine — c'est impératif). Pour tester sans thermomètre : plonger une baguette en bambou dans l'huile — de fines bulles régulières doivent remonter le long de la baguette. Ne jamais dépasser 175°C avant l'introduction des boulettes. À cette fenêtre de température, la pâte va gonfler lentement, le saindoux va générer des micro-bulles de vapeur qui forment le filigrane, et l'extérieur brunira à la bonne vitesse.

la transformation arachnéenne — Glisser délicatement 3-4 Wu Gok dans l'huile chaude (ne jamais surcharger le wok, la température chute). Maintenir un léger mouvement circulaire avec une écumoire pour que les boulettes ne collent pas au fond. En 2-3 minutes, la pâte va commencer à se fissurer et à former de petites projections en dentelle — c'est le moment attendu. Maintenir la température entre 160-170°C en ajustant le feu. Frire 7-9 minutes au total, jusqu'à obtenir une cage dorée, arachnéenne et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant. Répéter par lots.

Les Wu Gok se servent brûlants, dans les 5 minutes après la friture — au-delà, le filigrane ramollit irrémédiablement sous l'effet de la vapeur de la farce. Les disposer debout dans un panier vapeur en bambou ou sur une assiette garnie de papier absorbant. En restaurant dim sum de Guangzhou et Hong Kong, ils sont présentés à 2 ou 3 pièces par panier, côte à côte. Accompagner de sauce piment doux (甜辣醬) ou de sauce soja légèrement sucréé avec un nuage d'huile pimentée. Servir immédiatement en criant 蜂巢芋角 — l'attente est l'ennemi du filigrane.