Wu gok — dumplings de taro frits nid-d'abeille(苋角)

Réhydrater les 4 champignons shiitake séchés dans 200 ml d’eau tiède pendant 30 min. Les essorer, retirer les queues dures, émincer finement les chapeaux. Dans un bol, mélanger 200 g de porc haché, les crevettes coupées en morceaux, les shiitake émincés et les châtaignes d’eau. Ajouter 1,5 c.à.s. de sauce huître, 1 c.à.s. de sauce soja, 1,5 c.à.s. de fécule de maïs, 1 c.à.c. d’huile de sesame, 0,5 c.à.c. de sucre, le poivre blanc. Mélanger énergiquement dans un seul sens pendant 5 min. Filmer et réfrigérer 30 min.

Éplucher 500 g de taro brut, couper en tranches de 2-3 cm. Cuire à la vapeur 20 à 25 min jusqu’à ce qu’une baguette s’y enfonce sans résistance. Retirer immédiatement et écraser avec un pilon TANT QUE CHAUD — le taro froid devient granuleux. La purée doit être parfaitement lisse, sans grumeaux. Étaler sur une plaque et laisser refroidir à température ambiante. Ne pas mixer.

Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger 80 g de fécule de blé (澳麵) et 30 g de fécule de tapioca. Verser 80 ml d’eau bouillante directement dessus en une seule fois, mélanger immédiatement jusqu’à obtenir une masse translucide et élastique. Couvrir et laisser reposer 5 min. Incorporer cette masse chaude à la purée de taro refroidie, en pétrissant à la main. Ajouter 60 g de saindoux ramolli, 1 c.à.c. de sel, 1 c.à.s. de sucre. Pétrir 5 min jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Former une boule, filmer et réfrigérer 20 min.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Diviser en 12 portions égales d’environ 45-50 g chacune. Garder les portions non travaillées sous un torchon légèrement humide. Pour chaque wu gok : aplatir une portion entre les paumes pour former un disque de 8-9 cm. Déposer environ 20 g de farce froide au centre. Refermer en pinçant les bords hermétiquement sans laisser d’air. Former en ovale (forme de football américain allongé), les deux extrémités légèrement pointues. Poser sur une plaque légèrement huilée.

Friture à basse température — phase 1 : montée et début alvéolage — Verser 1 L d’huile dans un wok profond. Chauffer à exactement 140 °C — utiliser un thermomètre de cuisson. Plonger délicatement 3 à 4 wu gok à la fois. À cette température, les wu gok commencent à former des bulles en surface — le réseau alvéolé (封巢) commence à apparaître dans les 60-90 premières secondes. Ne pas toucher pendant la première minute.

Friture à basse température — phase 2 : développement et dorure — Après 2-3 min à 140 °C, le réseau alvéolé est en cours de formation. Augmenter très légèrement à 150 °C (maximum absolu). Retourner délicatement chaque wu gok avec une écumoire — un seul geste fluide sans presser. Cuire encore 2-3 min jusqu’à ce que la coque soit entièrement couverte d’alvéoles translucides et légèrement dorée. Sortir avec une écumoire. Égoutter sur papier absorbant 2 min.

Disposer les wu gok égoutés dans des paniers vapeur en bambou tapissés de papier cuisson ou sur une assiette garnie de papier absorbant. Servir aussitôt — le wu gok ne se réchauffe pas. À la table, chaque convive casse délicatement la coque à la baguette pour laisser s’échapper la vapeur de la farce. Accompagner de thé chrysanthème ou pu-erh.