Wu Tao Gou Macaïs(澳門芋頭糕)

Rincer les crevettes séchées à l'eau froide. Les placer dans un bol avec de l'eau tiède et laisser tremper 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Simultanément, tremper les champignons shiitake séchés dans un bol séparé d'eau chaude pendant 30 minutes. Égoutter les deux en conservant l'eau des shiitake dans un bol. Hacher grossièrement les crevettes réhydratées. Retirer les tiges des shiitake et couper les chapeaux en dés de 5 mm. Couper le lap cheong en dés réguliers de 5 mm.

Éplucher le taro avec des gants ou sous l'eau froide — la sève crue peut irriter les mains sensibles. Couper en cubes réguliers d'environ 1 cm. Verser dans une grande casserole avec 400 ml d'eau froide. Porter à frémissement à feu moyen, couvrir et braiser 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les cubes soient translucides en surface mais encore légèrement fermes au cœur. Égoutter dans une passoire en récupérant EXACTEMENT 250 ml du jus de cuisson dans un bol. Si insuffisant, compléter avec le jus des shiitake.

Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une grande poêle ou un wok à feu moyen. Ajouter les échalotes émincées et faire revenir 2 minutes. Ajouter le lap cheong (et le chouriço si option macaïse) et faire revenir 3 minutes jusqu'à légère caramélisation et fonte de la graisse parfumée. Ajouter les crevettes réhydratées et les champignons, mélanger 2 minutes. Assaisonner avec sauce soja, sel, sucre, poivre blanc, cinq-épices et huile de sesame. Retirer du feu et réserver dans un bol.

Dans un grand bol, combiner la farine de riz et la fécule de maïs. Verser les 250 ml de jus de cuisson du taro tiédi (pas bouillant) en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux, de consistance proche d'une crème anglaise épaisse. Ajouter les cubes de taro braisés et les 3/4 des garnitures revenues. Mélanger délicatement à la spatule pour amalgamer sans écraser les cubes de taro.

Verser le mélange pâte-taro dans la poêle nettoyée. Chauffer à feu doux-moyen en remuant constamment à la spatule pendant 3 à 4 minutes. La pâte épaissit et forme progressivement une masse cohésive qui commence à se détacher des parois. Cette pré-gélatinisation de l'amidon est essentielle pour obtenir une texture fondante et des tranches qui tiennent à la coupe. Dès que le mélange forme un bloc souple mais homogène, retirer du feu.

Huiler généreusement un moule rectangulaire de 20×10 cm (type moule à cake). Verser la masse de taro et lisser la surface à la spatule humide. Déposer le reste de la garniture revenue sur le dessus pour la présentation. Placer dans le panier vapeur au-dessus d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson en insérant une baguette ou une brochette au centre — elle doit ressortir propre et sans trace humide.

Sortir le moule du cuiseur vapeur et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 1 heure. Puis réfrigérer 1 heure supplémentaire minimum (ou toute une nuit pour la meilleure tenue). Le gâteau se raffermit considérablement au froid. Démouler sur une planche à découper et trancher en portions de 1 à 1,5 cm d'épaisseur avec un couteau à lame humide.

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec 2 à 3 c.à.s. d'huile neutre. Déposer les tranches de gâteau de taro sans surcharger la poêle. Cuire 3 à 4 minutes sans toucher jusqu'à ce qu'une croûte dorée et légèrement croustillante se forme. Retourner délicatement une seule fois et cuire l'autre face 3 minutes. L'extérieur doit être doré et croustillant, l'intérieur fondant et légèrement violacé. Servir immédiatement avec sauce soja légère ou sauce huître, et oignons nouveaux émincés.