Xaş(soupe de pieds de veau de l'aube, rituel hivernal)

Le xaş est au centre d'un débat civilisationnel qui dépasse la cuisine. La controverse principale oppose les pays du Caucase et du Moyen-Orient sur son origine : le terme "xaş" vient de l'arménien "xash" (χաշ), et des historiens arméniens affirment que le plat est apparu dans les monastères arméniens médiévaux comme repas de pénitence (les parties les moins nobles de l'animal — pieds, tête — réservées aux pauvres). Les historiens azéris et turcs (Tahir Amiraslanov, «Azerbaycan Mutfağı», 2006) contestent cette primauté et citent des références à des bouillons de pieds dans la gastronomie nomade turco-altaïque antérieure. En Turquie, le même plat s'appelle "paça" (paça çorbası) et est également revendiqué. La Géorgie connaît un équivalent appelé "khashi". En pratique, ces bouillons de pieds sont communs à toutes les cultures nomades et sédentaires de l'Eurasie centrale et il est impossible d'en attribuer la paternité — mais le débat est vif et politiquement chargé dans le contexte du conflit du Haut-Karabakh. Ce sur quoi tous s'accordent : le xaş se mange au petit matin, après une longue nuit de préparation, dans une ambiance de convivialité masculine particulière.

Vodka de prune (ərəq) ou eau-de-vie de coings — c'est la boisson traditionnelle du rituel xaş. Mais aussi, plus rarement, thé fort. Les condiments indispensables — ail cru écrasé, vinaigre de raisin blanc, sel. Pain lavash chaud pour tremper.

8/10 — soupe rituelle très appréciée en hiver, particulièrement en janvier-février. Les xaş-parties (réunions nocturnes autour du xaş) sont une institution sociale masculine azérie, mais la tradition se féminise progressivement.