Xató de Sitges

Placer la morue dans un grand récipient d'eau froide au réfrigérateur et changer l'eau toutes les 8 heures pendant 48 heures minimum. La morue prête doit être douce en goût et souple au toucher, sans résidu de sel en surface. Pour les anchois, compter 30 minutes de trempage dans l'eau froide en changeant l'eau une fois à mi-parcours — ils resteront bien plus savoureux que des anchois à l'huile et c'est l'élément distinctif de l'authenticité de Sitges.

Préparer la pulpe de ñoras — Porter à ébullition une petite casserole d'eau et y plonger les 4 ñoras entières pendant 5 minutes. Les retirer, les laisser tiédir 2 minutes, puis les ouvrir et gratter la pulpe intérieure avec le dos d'une cuillère à café en laissant la peau de côté. La pulpe obtenue doit être rouge vif, légèrement sucrée et très aromatique. C'est cette étape que beaucoup de recettes bâclent — moudre les ñoras avec leur peau donne un résultat sableux et âcre qui détruit l'équilibre de la sauce.

Monter la sauce xató au mortier — Dans un mortier en pierre, piler les amandes (et les noisettes si version Vilanova) jusqu'à obtenir une poudre grossière. Ajouter les gousses d'ail et continuer à piler jusqu'à intégration. Incorporer la pulpe de ñoras et le pain préalablement frit puis imbibé de vinaigre blanc — le pain agit comme liant et régulateur d'acidité. Travailler en mouvements circulaires jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, puis incorporer l'huile d'olive en filet fin tout en continuant à pilar pour émulsionner. Ajuster le sel en fin de préparation.

Retirer la peau et les arêtes de la morue à la main et l'effeuiller en lamelles de 3-4 cm — jamais couper au couteau. Égoutter le thon et l'émietter en morceaux généreux. Éponger les anchois dessalés sur du papier absorbant. Les trois poissons doivent rester à température ambiante 10 minutes avant de dresser — froids, ils alourdissent le plat et masquent les nuances iodées.

Séparer les feuilles d'escarole, laver à grande eau froide en les agitant bien pour chasser toute trace de sable. Les sécher minutieusement dans une essoreuse à salade ou en les étalant sur un torchon propre — l'eau résiduelle dilue la sauce et fait ramollir l'escarole en moins de 5 minutes. Déchirer les grandes feuilles en morceaux de 5-6 cm à la main et réserver dans un grand saladier au frais jusqu'au dressage.

Disposer l'escarole dans un grand plat de service ou des assiettes individuelles. Répartir la morue effilochée, le thon émietté et les olives arbequines sur l'escarole. Verser la sauce xató en nappe généreuse sur l'ensemble — comptez 3-4 cuillères à soupe par assiette, car le xató est avant tout une sauce-salade et non un assaisonnement léger. Couronner chaque assiette de 4 à 5 filets d'anchois disposés en éventail. Finir d'un filet d'huile d'olive vierge extra.

Le xató se sert à température ambiante, jamais chaud. La tradition du Bar Cal Noi de Sitges veut qu'il soit suivi d'une tour de tortillas aux artichauts, haricots blancs, botifarres et petits pois, puis d'une coca de llardons (brioche aux lardons grillés). Un verre de Cava Brut Nature ou de Xarel·lo du Penedès accompagne naturellement — l'acidité calcaire du vin équilibre la richesse en noix de la sauce. La sauce restante se conserve une semaine au réfrigérateur et s'utilise sur légumes grillés, viande froide ou tartines.