Xian Rou Yue Bing(鲜肉月饼)

Dans un grand bol, mélanger le porc haché avec la sauce soja claire, le sucre, le vin Shaoxing, le gingembre râpé, le sel et l'huile de sésame. Incorporer la ciboule hachée si on utilise la version suzhou. Mélanger vigoureusement dans un seul sens circulaire pendant 3 à 4 minutes — ce geste développe les protéines myosiniques de la viande (上劲), donnant à la farce une texture liée et légèrement élastique plutôt que friable. La farce doit former une masse cohérente qui se détache proprement du bol. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement une nuit — la farce froide est beaucoup plus facile à portionner et à enrober.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le saindoux à température ambiante (texture pommade). Incorporer l'eau tiède progressivement en mélangeant à la fourchette puis à la main jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et extensible — elle doit pouvoir s'étirer sans se déchirer sur 5 cm. Former une boule, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 20 minutes à température ambiante pour détendre le gluten.

Dans un bol séparé, mélanger la farine et le saindoux à la fourchette puis à la main jusqu'à obtenir une boule homogène, sablée mais compacte. Il ne doit y avoir aucune trace de farine sèche et aucune addition d'eau — la pâte huileuse pure ne contient que farine et matière grasse. Si le saindoux est trop mou (cuisine chaude), réfrigérer la pâte 15 minutes avant de continuer. La pâte huileuse doit être légèrement plus ferme que la pâte d'eau.

Diviser la pâte d'eau en 24 portions égales (~18g chacune) et la pâte huileuse en 24 portions égales (~13g chacune). Pour chaque unité : aplatir une portion de pâte d'eau en disque de 8 cm. Placer une boule de pâte huileuse au centre. Ramener les bords de la pâte d'eau pour envelopper complètement la pâte huileuse et pincer pour sceller. Aplatir doucement l'ensemble au rouleau en un ovale de 12 cm. Rouler en boudin (spirale 1). Pivoter le boudin de 90° et rouler à nouveau en ovale de 12 cm. Rouler en boudin final (spirale 2). Laisser reposer 10 minutes sous film.

Sortir la farce du réfrigérateur. La diviser en 24 portions de ~20g chacune et les rouler en boules compactes. Pour chaque unité de pâte : aplatir délicatement le boudin en spirale en disque de 9 cm en partant du centre vers les bords, en préservant la spirale visible. Placer une boule de farce au centre. Rassembler les bords du disque de pâte vers le haut en plissant délicatement pour enfermer la farce. Pincer soigneusement la jointure pour sceller hermétiquement. Déposer jointure vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante) ou 210°C (four statique). Battre le jaune d'œuf avec 1 c.à.s. d'eau. Badigeonner délicatement le dessus de chaque gâteau (côté sans jointure) avec la dorure au pinceau. Parsemer quelques graines de sésame blanc sur la dorure et appuyer légèrement pour les faire adhérer. Enfourner en position centrale pour 12 minutes. Sortir la plaque, retourner délicatement chaque gâteau sur l'autre face avec une spatule. Ré-enfourner 12 à 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les deux faces soient d'un brun doré uniforme.

Si on dispose d'une plaque en fonte (teppan ou poêle plate en fonte sans rebord), chauffer à feu moyen. Déposer les gâteaux jointure vers le bas, sans huile — la graisse naturelle du saindoux suffit. Cuire 2 minutes par face à découvert pour fixer la forme. Couvrir avec un couvercle bombé et cuire à feu très doux 15 à 20 minutes en retournant toutes les 5 minutes. La peau reste plus souple et légèrement huilée qu'au four, avec un léger parfum de cuisson à sec très aromatique. C'est la méthode des vendeurs de rue shanghaïens historiques (上海小吃鏊子月饼).

Sortir les gâteaux du four ou de la plaque. Laisser reposer 2 à 3 minutes OBLIGATOIREMENT sur une grille — le jus de porc à l'intérieur est à plus de 80°C à la sortie et provoquera une brûlure sérieuse si on croque immédiatement. Pendant ce repos, le jus se redistribue légèrement et la pâte termine de se raffermir (la jointure se soude définitivement à la chaleur résiduelle). Les gâteaux doivent être consommés chauds, dans les 15 minutes idéalement — ils sont à leur apogée texturale à ce moment.

Servir les Xian Rou Yue Bing chauds, posés sur une feuille de papier cuisson ou d'essuie-tout pour absorber le surplus de graisse. Le service traditionnel shanghaïen est debout, dans la rue, achetés à la pièce ou par boîte de 4 devant les pâtisseries emblématiques (Guangming Cun 光明邨, Shen Dacheng 沈大成, Xinghualou 杏花楼). La dégustation correcte : mordre délicatement dans un coin pour laisser la vapeur s'échapper, puis pencher légèrement le gâteau pour ne pas laisser le jus couler sur les vêtements. Associer avec un thé chaud dans un gobelet en carton — accord populaire de rue.