Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Xiao Long Bao(小籠包)
La signature mondiale de Din Tai Fung — peau translucide de 5 g, 18 plis, gelée qui fond en bouche à la vapeur
La guerre des origines oppose Shanghai et Taïwan depuis que Din Tai Fung a mis Taipei sur la carte mondiale. Shanghai revendique l'invention du xiaolongbao en 1871 à Nanxiang (district de Jiading) par Huang Mingxian du salon Ri Hua Xuan, qui créa la première boulette de porc farcie d'aspic fondant. Lorsque Yang Bing-yi, réfugié du continent arrivé à Taïwan en 1948, pivote en 1972 de son commerce d'huile vers les raviolis vapeur sur Xinyi Road, puis que le New York Times classe Din Tai Fung parmi les dix meilleurs restaurants du monde en 1993, les Shanghaïens estiment que Taïwan a 'volé' leur patrimoine. La version taïwanaise est une évolution distincte : peau plus fine roulée à la machine, précision millimétrique des 18 plis codifiée par Yang Chi-hua (fils du fondateur), teneur en soupe supérieure. Shanghaïens préfèrent peaux plus épaisses pressées à la main — le débat peau fine vs épaisse reflète indirectement la fracture politique de 1949. Source : https://en.wikipedia.org/wiki/Din_Tai_Fung
Vinaigre noir de Zhenjiang tiède avec gingembre en julienne — thé oolong Alishan haute altitude
10/10 à Taipei — file d'attente quotidienne devant Din Tai Fung Xinyi Road dès 11h, vitrines transparentes pour observer les plieurs. Plat le plus photographié de Taïwan sur Instagram.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesGelée de porc
Blanchir peau 5min eau bouillante, dégraisser, couper en lamelles 1cm. Mijoter dans 1100ml eau avec gingembre+vin 2h feu doux à frémissement. Filtrer, verser dans plat, réfrigérer toute une nuit.
Pâte froide
Mélanger à la fourchette farine+sel, incorporer eau froide+blanc d'œuf progressivement. Pétrir 8min pâte ferme, reposer 30min film alimentaire, repétrir 2min — soyeuse et souple.
Farce
Couper gelée froide en dés 5mm. Mélanger porc haché+soja+cassonade+sel+poivre jusqu'à homogène (1min). Ajouter gingembre+ciboulette. Incorporer gelée en dernier, mélanger délicatement. Ajouter huile de sesame, NE PAS remélanger. Réfrigérer 30min.
Abaisser la peau
Diviser pâte en 4 portions. Rouler en boudin 2cm, couper en tronçons de 12g. Aplatir chaque tronçon en disque 8cm, bords plus fins que le centre. Couvrir immédiatement d'un linge humide.
Plier 18 plis
Poser 16g farce au centre. Tenir dans la paume gauche. Main droite : pincer bord droit, faire 18 plis en tournant dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, chaque pli recouvrant le précédent. Tordre légèrement pour sceller.
Vapeur
Découper carrés de papier cuisson 5cm. Poser chaque XLB sur un carré. Disposer dans panier vapeur en bambou sans contact entre eux. Couvrir d'eau bouillante à ébullition vive. Cuire à la vapeur 7-8min.
Déguster avec précaution
Transférer délicatement avec cuillère (pas baguettes seules, la peau se perce). Mordre un coin, aspirer doucement la soupe AVANT de tout manger. Tremper dans vinaigre noir avec gingembre. Manger en UNE bouchée.
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Sources
- ★★★☆☆Taste Atlas — xiaolongbao origine Nanxiang vs Shanghai
- ★★★★☆iCook.tw — 小籠包 recette native taïwanaise (ratio gelée 1:1)
- ★★★★★Cathy Erway — The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island (HMH, 2015, ISBN 9780544303010) — autrice taiwanaise-américaine, section niu rou mian complète
- ★★★★★Clarissa Wei — Made in Taiwan (Simon & Schuster, 2023)
- ★★★★☆The Woks of Life — recette famille (gelée ratio, technique plis)
- ★★★☆☆China Sichuan Food — technique pâte froide et pliage
- ★★★★☆Serious Eats — XLB recette complète (pâte, gelée, plis)
- ★★★★☆South China Morning Post — débat origine Taiwan vs Shanghai
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★☆☆Wikipedia — Din Tai Fung (histoire, fondateur Yang Bing-yi, New York Times 1993)
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