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Atlas Culinaire · Chine · Shanghai & Jiangnan
La bouchée vapeur de Nanxiang aux 18 plis qui contient un bouillon gélifié explosif
La règle des 18 plis (18 折) est imposée par Din Tai Fung (鼎泰豐, Taipei, fondé 1958) comme signe de qualité industrielle, et leur version est devenue la référence mondiale. Mais Nanxiang Mantou Dian (南翔馒头店, Shanghai, fondé 1900) revendique l'origine — version plus rustique avec 14-16 plis et une pâte plus épaisse, peau opaque non translucide. Les puristes de Shanghai considèrent que la version Din Tai Fung est trop mécanique et lisse, tandis que les fans de Din Tai Fung disent que Nanxiang est devenu touristique. Inscrit Patrimoine Culturel Immatériel de Shanghai en 2007 (technique Nanxiang).
Vinaigre noir Chinkiang avec julienne de gingembre frais. PAS de sauce soja sucrée.
Plat-emblème de Shanghai et de Taipei. Din Tai Fung sert ~10 000 XLB par jour rien qu'au flagship Xinyi (Taipei), inscrit dans le top 10 mondial des restaurants par le NY Times. Symbole de la diaspora chinoise globale (succursales LA, Tokyo, Singapour, Sydney, Londres).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Blanchir couenne et jarret 5 min, rincer. Mijoter 3h avec gingembre, ciboule, Shaoxing dans 1L d'eau. Filtrer, réduire à 400 ml. Saler légèrement. Réfrigérer 8h.
Verser eau bouillante sur farine, mélanger 30 sec. Ajouter eau froide, pétrir 8-10 min jusqu'à pâte lisse satinée. Filmer, repos 30 min.
Mélanger porc, gingembre, soja, Shaoxing, sésame, sucre dans un sens uniquement jusqu'à pâte collante. Couper l'aspic en cubes 5 mm, incorporer délicatement. Frigo 30 min.
Diviser la pâte en 24 boulettes de 15 g. Abaisser chacune en disque de 8 cm, bord plus fin que le centre — la base doit tenir le poids du jus.
Poser 20 g de farce + aspic au centre. Plisser le bord en pinçant 18 fois en tournant, fermer le sommet en torsion. Le bouchon final doit être très fin.
Disposer dans un panier bambou tapissé de papier ou feuilles de chou perforées, bien espacés. Vapeur vive 8 min depuis ébullition.
Mélanger vinaigre Chinkiang et julienne de gingembre dans une coupelle individuelle. Servir les dumplings immédiatement à la sortie du panier.
Percer délicatement le dumpling à la cuillère, aspirer la soupe brûlante, tremper la peau dans le vinaigre, croquer le reste.
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