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Atlas Culinaire · Mexique · Centre & Mexico
Viande adobée enveloppée dans une penca de maguey et cuite au four de terre, art otomí
Plusieurs sources hidalguenses (Milenio, Wikipedia, Gourmet de México) tranchent une idée reçue : malgré sa technique préhispanique de four enterré, le ximbó tel qu'on le connaît n'est pas un plat millénaire mais une création otomí récente, apparue à la fin des années 1980 sous le nom de « pollo en penca » et rebaptisée ximbó vers le milieu des années 1990 dans le Valle del Mezquital. Il est né en partie comme alternative et concurrence à la barbacoa de la région. Le terme vient bien de l'otomí (hñähñu) nximbo, « penca du cœur du maguey », ce qui ancre le plat dans la culture indigène locale même si sa codification est moderne. Actopan, qui s'en revendique berceau, lui consacre une feria annuelle depuis 2017.
Pulque ou cerveza ; version sans alcool : agua de tuna ou agua fresca de jamaïque.
Dans le Valle del Mezquital, le ximbó se prépare pour les grandes occasions, souvent avec poulet et porc mêlés ; à Actopan, les fondas le servent ouvert dans sa penca avec tortillas faites main.
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Réhydratez les chiles guajillo dans l'eau chaude. Mixez-les avec la tomate, l'oignon, l'ail, le thym, la marjolaine, l'origan, le cumin et le sel jusqu'à obtenir un adobo lisse et épais. Cet adobo aux herbes sèches est le cœur aromatique du ximbó : il parfume la viande pendant les longues heures de cuisson.
Enduisez généreusement les morceaux de poulet et les cueritos d'adobo. Laissez mariner au frais idéalement plusieurs heures, voire une nuit. La préparation complète du ximbó peut s'étaler sur une journée : c'est cette patience qui distingue le plat de fête de l'improvisation.
Grattez les épines de la penca de maguey et passez-la à la flamme jusqu'à ce qu'elle assouplisse et exhale son parfum végétal. Le mot ximbó vient de l'otomí (nximbo, « penca du cœur du maguey ») : la feuille n'est pas un simple emballage, elle parfume et garde l'humidité de la viande.
Disposez la viande adobée, les nopales et les cueritos au cœur de la penca, refermez la feuille en paquet et ligaturez fermement à la ficelle. Le paquet doit être clos pour cuire à l'étouffée dans sa propre vapeur parfumée d'agave.
Traditionnellement, l'envuelto cuit dans un four de terre creusé au sol, sur des pierres chaudes, pendant 8 à 10 heures. C'est la technique préhispanique du four enterré, héritée de la barbacoa, que les Otomís ont adaptée à la penca de maguey. La chaleur douce et humide attendrit la chair jusqu'à ce qu'elle se détache.
À défaut de four de terre, cuisez le paquet ligaturé au four à 160 °C ou à la vapeur dans une grande marmite, environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante. On retrouve l'esprit de l'étouffée même sans creuser la terre, à condition de garder le paquet bien clos.
Sortez l'envuelto et laissez-le reposer dix minutes avant d'ouvrir. La vapeur retombe, les jus se redistribuent et la chair se raffermit juste assez pour le service. L'ouverture du paquet à table, parfum d'agave en bouffée, fait partie du rituel.
Servez la viande dans sa penca ouverte, accompagnée de tortillas de maïs chaudes, de salsa et éventuellement de nopales. Chacun se compose ses tacos. Le ximbó est un plat de partage, né dans le Valle del Mezquital comme alternative festive à la barbacoa.
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