Xing Ren Doufu(杏仁豆腐)

Rincer les amandes douces (南杏仁) à l'eau froide, puis les immerger dans 500 ml d'eau froide pendant 8 heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Le trempage ramollit le tégument brun et réduit les tanins astringents, permettant d'obtenir un lait plus blanc et plus doux. Après trempage, égoutter et peler chaque amande en la pinçant entre les doigts — la peau glisse facilement, révélant l'amande d'un blanc pur. Rincer les amandes pelées une dernière fois.

Placer les amandes pelées dans un blender de haute puissance avec 300 ml d'eau froide. Mixer à pleine puissance pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une purée très fine, presque crémeuse, sans grumeaux visibles. Poser une étamine ou un linge de mousseline fin sur un saladier, verser le contenu du blender et tordre vigoureusement pour extraire tout le lait — le marc fibreux restant (杏仁渣) peut être composté. Puis ajouter le lait entier au lait d'amande obtenu et mélanger. Filtrer une seconde fois si désiré pour une texture parfaitement soyeuse.

Mesurer 5 g d'agar-agar en poudre précisément avec une balance de cuisine (ne pas estimer à l'œil). Dans une casserole à fond épais, verser le mélange lait d'amande-lait entier et saupoudrer l'agar-agar en pluie fine en fouettant immédiatement pour éviter les grumeaux. Porter à feu moyen en remuant constamment avec un fouet ou une spatule en silicone. Dès l'ébullition (frémissements réguliers sur toute la surface), maintenir 2 minutes sans cesser de remuer — temps minimum pour activer complètement les carraghénanes de l'agar-agar.

Hors du feu ou feu très doux, ajouter le sucre glace en pluie et fouetter jusqu'à dissolution complète (environ 1 minute). Goûter : le lait doit être légèrement sucré avec un goût d'amande doux, poudreux et floral — ajuster le sucre si nécessaire en fonction de la douceur naturelle des 南杏仁. Ne pas ajouter d'extrait d'amande artificielle : si le goût d'amande vous paraît insuffisant, c'est que le ratio amandes/eau était trop faible — préparer un nouveau lait plus concentré.

Huiler légèrement un plat rectangulaire de 20×15 cm (ou des ramequins individuels) avec quelques gouttes d'huile neutre essuyées au papier absorbant — juste de quoi faciliter le démoulage. Verser le mélange chaud à travers un tamis fin directement dans le moule pour éliminer les dernières impuretés. Laisser refroidir 15 minutes à température ambiante jusqu'à ce que la surface soit à peine prise (ne plus fumer), puis couvrir d'un film alimentaire au contact et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement 4 heures ou toute une nuit).

Pendant que le pudding prend, préparer le sirop : porter 200 ml d'eau et 40 g de sucre à ébullition, ajouter les fleurs d'osmanthus séchées (ou de rose séchée), retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Filtrer et laisser refroidir complètement, puis réserver au réfrigérateur. Sortir le moule du réfrigérateur, passer un couteau fin humidifié le long des bords. Démouler en retournant sur une planche. Découper en cubes de 2,5 cm de côté avec un couteau à lame fine légèrement humidifiée — essuyer la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.

cubes nappés de sirop froid — Disposer 4-6 cubes de pudding blanc dans un bol ou une petite assiette creuse. Verser 3-4 c.à.s. de sirop froid d'osmanthus autour et sur les cubes — le sirop translucide fait briller les cubes blancs comme de la nacre. Ajouter quelques morceaux de fruits au sirop (litchi, mandarine, oreilles d'abricot) pour la couleur et la fraîcheur. Servir immédiatement frais, sorti du réfrigérateur au dernier moment. En service dim sum de yum cha, présenter dans de petits bols individuels en porcelaine blanche posés sur un napperon en papier dans le panier de service.

Le xìng rén dòufu se conserve 48 heures au réfrigérateur recouvert d'un film alimentaire. Au-delà, l'agar-agar subit la synérèse et le pudding rejette une eau laiteuse — le goût reste bon mais la texture se dégrade. Ne pas congeler : l'agar-agar décongelé perd irrémédiablement sa texture et devient spongieux et granuleux. Variante festive : couler le mélange dans des moules fleurs ou des moules lapin (format de printemps) pour le Nouvel An chinois — les formes se démontent parfaitement si l'agar est à la bonne dose.