Xing Zhou Mi Fen(星洲炒米粉)

Plonger les vermicelles de riz secs dans un grand bol d''eau froide pendant 8 à 10 minutes, jusqu''à ce qu''ils soient souples mais encore légèrement fermes (al dente). Égoutter soigneusement dans une passoire et secouer pour éliminer l''excès d''eau. À l''aide de ciseaux de cuisine, couper les vermicelles en tronçons de 15 à 20 cm pour faciliter le sauté et le service. Ne jamais utiliser d''eau chaude ni prolonger le trempage au-delà de 10 minutes : les vermicelles continueront de cuire dans le wok.

Couper le porc en lamelles fines de 5 mm dans le sens du grain. Dans un bol, mélanger les lamelles avec la sauce soja, le vin de riz, le sucre et le poivre blanc ; laisser mariner 15 minutes à température ambiante. Assaisonner les crevettes séparément avec une pincée de sel et de poivre blanc. Pendant ce temps, préparer la sauce en combinant dans un petit bol : poudre de curry, curcuma, sauce soja, huile de sesame, sucre et eau — mélanger jusqu''à dissolution complète.

Chauffer le wok à feu vif jusqu''à ce qu''il fume légèrement. Ajouter 1 cuillère à soupe d''huile végétale. Battre les oeufs avec une pincée de sel et les verser dans le wok chaud. Cuire en remuant doucement pendant 30 à 45 secondes jusqu''à ce qu''ils soient pris mais encore légèrement baveux. Retirer et réserver. Les oeufs seront remis dans le plat en toute fin de cuisson pour qu''ils ne soient pas trop cuits.

Sans nettoyer le wok, ajouter une nouvelle cuillère à soupe d''huile à feu vif. Saisir les crevettes 30 à 45 secondes en les retournant une fois, jusqu''à ce qu''elles prennent une couleur rosée. Réserver. Dans la même huile, ajouter les lamelles de porc marinées et faire sauter 1 à 2 minutes jusqu''à ce qu''elles changent de couleur. La haute température créera la réaction de Maillard sur les surfaces du porc, générant le wok hei (鑊氣) caractéristique. Réserver avec les crevettes.

Ajouter encore 1 cuillère à soupe d''huile dans le wok chaud. Faire revenir l''oignon et le piment émincés 1 minute à feu vif jusqu''à transparence partielle. Ajouter la carotte en julienne et le celeri ; cuire 1 minute supplémentaire. Créer un espace libre au centre du wok, verser un filet d''huile au centre, puis y ajouter directement la sauce curry. Laisser la sauce grésiller au contact du métal chaud pendant 15 à 20 secondes, en remuant vigoureusement pour libérer les arômes liposolubles avant d''incorporer les légumes.

Ajouter les vermicelles égouttés et le chou émincé dans le wok. Verser la sauce préparée (curry, soja, eau) sur les bords du wok et non directement sur les nouilles, pour qu''elle s''évapore en partie au contact du métal chaud. Mélanger énergiquement à l''aide de baguettes ou de pinces, en soulevant et retournant les nouilles. Cuire à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes jusqu''à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Les nouilles doivent être bien dorées et uniformément enrobées de la sauce jaune curry.

Remettre dans le wok le porc, les crevettes et les oeufs brouillés réservés. Ajouter le chou vert restant (les parties les plus fines), les oignons verts et mélanger doucement pour ne pas écraser les ingrédients. Goûter et rectifier l''assaisonnement : ajouter de la sauce soja pour le sel, une pincée de sucre si trop pimenté, ou un filet d''eau si trop sec. Terminer avec quelques gouttes d''huile de sesame hors du feu. Dresser immédiatement et servir chaud.

Dresser les vermicelles en dôme léger dans un grand bol ou une assiette creuse. Les crevettes orangées et les lamelles de porc doivent être visibles à la surface. Parsemer de quelques tronçons d''oignons verts frais pour la fraîcheur et le contraste visuel. Servir avec de la sauce piment (辣椒醬) ou de la sauce soja sucrée taïwanaise (膏狀醬油) en condiment à part. À Taïwan, ce plat est souvent proposé dans les buffets de midi (自助餐, zizhu can) ou en plat unique dans les restaurants de nouilles de quartier.