Yakayake

Préparation — Éplucher, tremper et râper le manioc — Épluchez le manioc, retirez le cœur fibreux central et laissez-le tremper une nuit dans l'eau claire : ce bain élimine les traces cyanurées naturelles du tubercule et attendrit la chair. Râpez-le ensuite finement, ou faites-le moudre au moulin de quartier comme au village, jusqu'à obtenir une pulpe humide et homogène. Visez un grain fin et régulier : une mouture trop grossière donnera un yakayake caillouteux et sec, une mouture trop fine le rendra pâteux comme du banku.

Le pourquoiLe trempage réduit l'amertume et la toxicité du manioc doux ; le râpage fin conditionne la texture perlée finale.

Préparation — Extraire l'amidon en excès — Versez la pulpe dans un sac de toile propre, arrosez d'eau et malaxez pour faire sortir le lait d'amidon, puis fermez le sac et pressez-le sous une pierre ou des parpaings plusieurs dizaines de minutes. C'est le geste-clé du yakayake : on ne veut pas d'une pâte liante mais d'une semoule friable, donc on chasse l'amidon collant. La pulpe doit ressortir sèche et émiettable, plus proche du gari cru que d'une pâte à banku.

Le pourquoiL'amidon libre est ce qui rend le manioc collant ; l'ôter est ce qui distingue le yakayake d'un akple ou d'un banku.

Préparation — Saler et incorporer la farine de maïs — Émiettez la pâte pressée dans un grand plat, salez et, si vous le souhaitez, saupoudrez la farine de maïs fine avant de sabler le tout du bout des doigts. La farine de maïs enrobe les grumeaux de manioc et facilite le tamisage tout en apportant un moelleux discret, geste assumé par les cuisinières modernes. Vous cherchez une texture de sable humide et grumeleux, ni poudreuse ni compacte, prête à passer au tamis.

Le pourquoiLe sablage répartit sel et maïs et prépare des grumeaux réguliers pour un tamisage homogène.

Tamisage — Tamiser au crible 'agbaje' — Passez la pâte sablée sur un tamis à mailles moyennes — l'agbaje traditionnel éwé, sinon une passoire large — en pressant et en frottant la main d'un même mouvement pour former de petits grains réguliers. C'est ce tamisage qui donne au yakayake son aspect de couscous, chaque grumeau devenant une perle. Prenez votre temps : un tamisage bâclé laisse de gros amas qui cuiront cru à cœur.

Le pourquoiLe calibrage des grains assure une cuisson vapeur uniforme et la texture perlée recherchée.

Cuisson — Cuire à la vapeur sous couvercle perforé — Portez de l'eau à ébullition dans une marmite, posez dessus un couvercle perforé tapissé d'un linge fin (ou un panier vapeur), puis déposez les grains en couche aérée et couvrez. C'est la vapeur montant par les trous qui cuit doucement le manioc sans le détremper, méthode décrite par la GBC et les cuisinières éwé. Laissez cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse la couche et que les grains deviennent translucides et tendres.

Le pourquoiLa cuisson vapeur gonfle l'amidon résiduel juste ce qu'il faut, sans rendre le grain gluant.

Aération — Aérer et défaire les grains — Versez le yakayake cuit dans un plat large et défaites-le aussitôt à la fourchette ou à la main légèrement huilée pour séparer les grains. Cette aération évacue la vapeur résiduelle et empêche les perles de se ressouder en bloc en refroidissant. Le grain doit rester détaché, souple et brillant, prêt à recevoir la sauce.

Le pourquoiSéparer à chaud fixe la texture friable ; refroidi en tas, le plat devient compact.

Service — Dresser avec sauce et poisson — Servez le yakayake tiède, en dôme, accompagné d'une sauce verte amadetsi ou d'une light soup de tilapia, de piment cru pilé et des petits anchois frits. Posez un verre d'eau à côté de chaque convive : le plat étant sec, on boit par petites gorgées pour l'avaler sans s'étouffer, réflexe que toutes les sources éwé rappellent. C'est un plat de fête comme de tous les jours, servi aux mariages, funérailles et cérémonies de baptême de la Volta.

Le pourquoiSauce et poisson réhumidifient un féculent volontairement sec et lui donnent le goût.