Yakbap / Yaksik(약밥 / 약식 - riz gluant aux châtaignes, dattes, pignons et miel)

Rincer le riz gluant 3-4 fois jusqu'à eau claire, puis couvrir d'eau froide et laisser tremper 8 à 12 heures (idéalement toute la nuit au réfrigérateur). Pendant ce temps, dénoyauter les dattes rouges en conservant soigneusement les noyaux dans un bol séparé. Tailler la chair de datte en lanières ou en quarts. Couper les châtaignes pelées en 2-4 morceaux selon leur taille.

Mettre les noyaux de dattes dans une petite casserole avec 400 ml d'eau. Porter à ébullition, réduire à feu moyen et laisser bouillir 15 min jusqu'à légère réduction et coloration brun-rosé. Filtrer au tamis fin, récupérer 300 ml de bouillon de datte. Dans ce bouillon encore chaud, dissoudre la sauce soja, le jocheong et le miel. Ajouter la cannelle si utilisée. Ajouter l'huile de sesame hors-feu et remuer.

Égoutter le riz trempé, le disposer dans un panier vapeur tapissé d'un linge mousseline ou d'une étamine (pour éviter que les grains ne tombent). Cuire à la vapeur vigoureuse 20 à 25 min jusqu'à ce que les grains soient cuits mais encore légèrement fermes au cœur. Vérifier en écrasant un grain entre les doigts : il doit s'écraser sans résistance dure centrale.

Transférer le riz vapeur chaud dans un grand bol ou wok. Verser la moitié de la sauce (bouillon datte + assaisonnements) sur le riz chaud et mélanger délicatement avec une spatule en bois ou en silicone, en soulevant le riz par en dessous plutôt qu'en remuant circulairement. Ajouter ensuite les châtaignes et les lanières de dattes. Verser le reste de la sauce et mélanger une seconde fois, doucement. Le riz doit être entièrement enrobé et passer à une teinte brun-caramel uniforme.

Remettre le riz enrobé dans le panier vapeur (toujours tapissé de mousseline). Couvrir hermétiquement et cuire à vapeur douce pendant 20 à 25 min supplémentaires. Le riz doit absorber tout le sirop, devenir brun-acajou, brillant et translucide en surface. Les châtaignes et dattes se fondent dans l'ensemble. Parsemer les pignons de pin sur le dessus 5 min avant la fin pour qu'ils s'intègrent sans brûler.

Transférer le yakbap chaud dans un moule carré ou rectangulaire (environ 20×20 cm) légèrement huilé à l'huile de sesame, ou chemisé de film alimentaire. Presser fermement à la spatule pour former un bloc compact et uniforme. Laisser refroidir complètement à température ambiante, minimum 1 h, idéalement 2 h. Une fois refroidi et figé, démouler et découper en carrés ou losanges de 4-5 cm.

Dresser les carrés de yakbap sur un plateau de bois ou une assiette noire laquée pour mettre en valeur la teinte brun-acajou brillante. Garnir de quelques pignons supplémentaires posés au centre de chaque carré. Le yakbap se conserve à température ambiante 1 jour, 3-4 jours au réfrigérateur, jusqu'à 2 mois au congélateur (portions individuelles emballées sous film). Sortir du réfrigérateur 30 min avant de servir pour retrouver la texture souple.