Yakhnet batata(يخنة بطاطا — ragoût de pommes de terre à la viande, sauce tomate à l'ail-coriandre)

Cuisson — Saisir la viande — Faites fondre le ghee dans une cocotte à feu vif et saisissez les cubes de viande sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brune et grésillent fort. On cherche la croûte dorée qui va colorer tout le bouillon. Si la viande rend de l'eau et bout au lieu de dorer, retirez-en la moitié et saisissez en deux fois.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la surface développe les arômes torréfiés qui donnent de la profondeur au ragoût.

Cuisson — Mijoter la viande — Ajoutez l'oignon, la moitié de l'ail, la cardamome écrasée, la cannelle, le laurier, sel et poivre, puis couvrez d'eau bouillante à hauteur. Portez à frémissement, écumez la mousse grise qui remonte, puis couvrez et laissez cuire doucement. Le bouillon doit rester à peine frémissant, jamais à gros bouillons qui durcissent la viande.

Le pourquoiLa cuisson lente convertit le collagène du jarret en gélatine et attendrit la viande sans l'assécher.

Préparation — Dorer les pommes de terre — Pendant que la viande mijote, chauffez l'huile et faites frire les cubes de pomme de terre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et forment une fine croûte, puis égouttez-les sur papier. Ils doivent chanter dans l'huile et prendre une belle couleur ambrée. Cette étape est le geste palestinien qui les empêche de se déliter dans la sauce.

Le pourquoiLa croûte formée par la friction scelle l'amidon de surface et maintient la tenue du cube au mijotage.

Cuisson — Monter la sauce tomate — Une fois la viande tendre, ajoutez les tomates râpées et le concentré au bouillon, mélangez et laissez la sauce prendre couleur et corps. Elle doit rougir et s'épaissir légèrement, l'odeur passant de l'aigre du cru au fruité cuit. Goûtez et ajustez le sel maintenant que le volume est stabilisé.

Le pourquoiLa cuisson des tomates concentre les sucres et casse l'acidité crue de l'acide malique.

Cuisson — Réunir pommes de terre et sauce — Glissez les pommes de terre dorées et le jus de citron dans la sauce, couvrez et laissez mijoter doucement pour qu'elles s'imprègnent sans s'écraser. Elles doivent finir de cuire à cœur tout en gardant leur forme, et la sauce doit napper. Si le jus réduit trop, ajoutez une louche d'eau chaude.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon achève la cuisson tandis que la croûte préalable protège la structure.

Dressage — Le taqliya final — Dans une petite poêle, faites revenir le reste de l'ail écrasé avec la coriandre fraîche et séchée dans un filet d'huile jusqu'à ce que l'ail soit doré et parfumé, puis versez le tout sur le ragoût. L'odeur d'ail et de coriandre qui monte doit être vive et immédiate. C'est le geste qui réveille tout le plat au moment de servir.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'ail et les aldéhydes de la coriandre sont volatils : une cuisson courte les libère sans les brûler.

Dressage — Servir sur le riz — Dressez le yakhneh bien chaud dans un plat creux et servez-le à côté d'un riz au vermicelle grillé, en nappant chaque assiette de sauce. La vapeur parfumée et la sauce rouge sur le riz blanc font tout l'appel du plat. Un bol d'ayran à côté équilibre le gras.

Le pourquoiLe riz neutre absorbe la sauce et sert de support à la richesse du ragoût.