Yalanchi Sarma(Yalanchi Sarma) — Feuilles de Vigne Végétariennes Froides

Préparation feuilles — Préparer les feuilles de vigne — Si feuilles en saumure : rincer 3 fois à l'eau froide, faire tremper 20 minutes dans eau tiède pour dessaler, égoutter, sécher sur un torchon. Si feuilles fraîches : blanchir 30 secondes dans grande eau salée bouillante, plonger immédiatement en eau froide, égoutter à plat. Retirer les queues des feuilles avec des ciseaux. Séparer délicatement les feuilles — elles se déchirent facilement quand elles sont mouillées.

Pignons et farce — Préparer la farce — Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les pignons de pin 3-4 minutes en remuant constamment jusqu'à couleur dorée. Réserver et laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger le riz cru (non pré-cuit), l'oignon haché, les pignons grillés, les raisins secs, le persil, l'aneth, la menthe, l'allspice, la cannelle, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélanger soigneusement à la main. La farce doit être homogène et sentir les herbes fraîches, le citron et l'allspice.

Roulage — Rouler les feuilles — Poser une feuille côté brillant vers le bas sur le plan de travail. Placer une petite cuillère à café de farce au centre de la feuille vers le bas (côté tige). Replier les deux côtés de la feuille vers le centre sur la farce. Rouler du bas vers le haut en serrant légèrement mais en laissant du jeu pour le gonflement du riz. La technique : les côtés repliés maintiennent la farce, le roulage vers le haut crée le cylindre. Déposer côté joint vers le bas sur le plateau.

Cuisson — Cuisson vapeur dans le bouillon citronné — Tapisser le fond d'une grande casserole avec quelques feuilles de vigne supplémentaires (elles protègeront les yalanchi du fond brûlant). Disposer les yalanchi serrés en couche (côté joint vers le bas), les uns contre les autres. Ajouter le bouillon de légumes, le jus de citron et l'huile d'olive — le liquide doit atteindre le dessus des yalanchi sans les couvrir complètement. Couvrir et cuire à feu doux 35-40 minutes. Éteindre et laisser refroidir dans la casserole avec le couvercle.

Repos et finition — Refroidissement, égouttage et finition — Laisser refroidir complètement à température ambiante dans la casserole avec son bouillon (1-2 heures). Puis réfrigérer 2 heures minimum. Égoutter délicatement. Dresser sur le plat de service. Arroser d'un généreux filet d'huile d'olive extra-vierge juste avant service. Accompagner de quartiers de citron, d'olives et de fromage arménien en saumure (chanakh).

Service — Service froid ou à température ambiante avec quartiers de citron — Servir froides ou à température ambiante avec quartiers de citron. Arroser d'un filet d'huile d'olive au dernier moment. Accompagner d'olives, de fromage arménien en saumure (chanakh), d'hummus et de pain pita. Les yalanchi se conservent 4-5 jours au réfrigérateur dans leur jus de cuisson — ils s'améliorent chaque jour car ils continuent d'absorber les saveurs.