Yan Ju Ji(盐焗鸡)

Rincer le poulet à l'eau froide, sécher soigneusement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant — l'humidité résiduelle est l'ennemie de la peau croustillante. Dans un bol, mélanger la shasange en poudre, le gros sel, le poivre blanc et le vin de riz en pâte. Frotter généreusement l'intérieur de la cavité avec la moitié de la pâte d'épices. Glisser les tiges d'oignon nouveau et les tranches de gingembre dans la cavité. Badigeonner l'extérieur du poulet de la pâte d'épices restante, en insistant sur les cuisses et les ailes. Poser le poulet sur une grille posée sur un plateau, SANS couvrir, et réfrigérer une nuit entière (8-12h) pour sécher la peau.

Sortir le poulet du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour le tempérer — un poulet froid plongé dans le sel chaud entraîne un choc thermique qui resserre les fibres et inégalise la cuisson. Badigeonner toute la surface extérieure du poulet tempéré avec l'huile de sésame — une couche fine et homogène. Huiler légèrement un côté du premier papier (papier de lotus ou cuisson). Poser le poulet au centre du papier huilé côté intérieur, replier les bords pour former un paquet hermétique en serrant bien les extrémités. Envelopper d'une deuxième couche de papier en sens perpendiculaire pour doubler l'étanchéité.

Verser les 2 kg de gros sel dans un grand wok ou une casserole en fonte. Chauffer à feu moyen-vif en remuant continuellement avec une spatule plate pendant 20 à 25 minutes. Le sel est prêt lorsqu'il dégage une légère fumée blanche, change de couleur vers un blanc légèrement jaunâtre, et que les cristaux semblent « sauter » dans le wok sous l'effet de la chaleur (environ 180-200 °C). Ce processus chasse l'humidité résiduelle du sel et maximise sa capacité d'accumulation de chaleur.

Travailler rapidement dès que le sel est à température pour éviter qu'il ne refroidisse. Verser la moitié du sel chaud dans une casserole à fond épais (26-28 cm de diamètre, hauteur 15 cm minimum) en formant un lit de 4-5 cm. Poser délicatement le poulet enveloppé de papier, côté poitrine vers le haut. Verser le reste du sel chaud par-dessus et sur les côtés jusqu'à ensevelir complètement le poulet — aucun papier ne doit être visible. Tasser légèrement. Couvrir la casserole avec son couvercle.

Placer la casserole fermée sur feu DOUX (la plus petite flamme). Le sel chaud constitue le four — la chaleur emmagasinée dans 2 kg de sel à 180 °C suffit pour cuire le poulet ; le feu doux sert uniquement à maintenir la température. Cuire 35 minutes à feu doux sans ouvrir le couvercle. À 35 minutes, ouvrir brièvement pour vérifier que le sel supérieur est encore chaud au toucher. Si le sel a refroidi, retirer le poulet, retorréfier le sel 5 minutes au wok et répéter l'opération. Fermer le couvercle, éteindre le feu et laisser la chaleur résiduelle du sel terminer la cuisson encore 20-25 minutes.

Après 55-60 minutes de cuisson totale, dégager le couvercle en l'inclinant loin de soi — une vapeur brûlante s'échappe. Écarter le sel du dessus avec une cuillère ou des pinces. Soulever délicatement le poulet empaqueté par ses deux extrémités de papier et le poser sur une planche. Ouvrir le papier — le poulet doit être uniformément doré, la peau tendue et brillante. Vérifier la cuisson à cœur : piquer la partie la plus épaisse de la cuisse avec une brochette ; le jus qui s'écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée. Si le jus est encore rosé, remettre dans le sel 10 minutes supplémentaires à feu doux.

Peler et émincer finement le gingembre vert jeune (子姜) — viser des filaments de 1 mm. Émincer finement les oignons nouveaux en petits ronds. Mélanger gingembre et oignon dans un petit bol résistant à la chaleur et ajouter la demi-cuillère à café de sel. Chauffer l'huile dans une petite casserole ou louche à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement (environ 200 °C). Verser l'huile fumante d'un seul coup sur le mélange gingembre-oignon — le sifflement et les arômes qui se libèrent immédiatement sont caractéristiques. Mélanger brièvement et servir tiède.

Poser le poulet sur une planche solide. À la hakka, le Yan Ju Ji se découpe au couperet en morceaux de 4-5 cm — dos, ailes, cuisses en deux, poitrine en bandes — en conservant les os qui donnent du goût. Disposer les morceaux sur une grande assiette en reconstituant vaguement la forme du poulet, peau dorée vers le haut. Verser les jus de cuisson recueillis dans le papier sur l'ensemble. Poser la sauce gingembre vert en accompagnement.

Poser l'assiette de poulet au centre de la table avec la sauce gingembre en coupelle séparée. Le Yan Ju Ji se partage au centre de la table, les convives trempant chaque morceau dans la sauce gingembre vert. La peau dorée croustillante doit « crépiter » légèrement sous la pression. La chair doit être extrêmement juteuse, parfumée de shasange et légèrement salée — jamais sèche ni trop salée. Accompagner de riz blanc cuit à la vapeur (白饭) et de légumes sautés à l'ail (炒蔬菜).