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Atlas Culinaire · Chine · Shanghai & Jiangnan
Le riz saute imperial de Yangzhou aux 6 ingredients arc-en-ciel, modele canon du chao fan chinois
Le 'Yangzhou Chao Fan' a une charte officielle : la municipalite de Yangzhou a publie en 2002 un standard local exigeant exactement les 8 ingredients : riz blanc cuit, oeuf, jambon de Jinhua, crevettes sechees, pousse de bambou, champignons shiitake, oignon vert, petits pois — interdiction d'ajouter sauce de soja foncee qui colorerait le riz (le riz doit rester BLANC, claire, jamais brun comme dans la version cantonaise/europeenne). En 2015, Yangzhou Restaurant Industry Association a depose la marque. La version 'McDonald's avec poulet' est rejetee comme heresie.
The vert Longjing OU bouillon clair de poulet en accompagnement.
Plat n°1 d'identification de la cuisine du Jiangsu (Jiangnan) en Chine et a l'etranger. Yangzhou enregistre 200+ tonnes de riz utilisees/an pour le tourisme culinaire. Plat le plus servi dans les Chinatowns mondiaux apres le pho et le pad thai.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir le riz du frigo, l'emietter avec les doigts pour separer les grains. Doivent etre individualises, pas en grumeau.
Detailler tous les ingredients en cubes uniformes de 5 mm. Battre les oeufs avec pince de sel. Disposer en mise en place autour du wok.
Wok feu vif, 1 c.a.s. d'huile, verser les oeufs battus en remuant doucement. Quand mi-pris, ajouter immediatement le riz, brasser pour enrober chaque grain.
Rajouter 2 c.a.s. d'huile sur les bords du wok. Sauter le riz a feu vif 3 min en retournant — il doit chanter et sauter en bondissant. C'est le 'wok hei' caracteristique.
Ajouter jambon, shiitake, bambou, crevettes, petits pois, blanc de ciboule. Sauter vif 2 min — les crevettes rosissent.
Ajouter le vin Shaoxing, sel, poivre blanc. Sauter 30 sec. Pas de sauce soja foncee ! Le riz doit rester BLANC-DOREE.
Hors feu, ajouter le vert de ciboule cisele et 1 c.a.c. d'huile de sesame. Bien melanger.
Servir dans bol creux pretrempe a l'eau chaude pour garder la chaleur. Decorer d'un peu de vert de ciboule supplementaire. Manger immediatement.
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