Yaprakh assyrien(dolma't prakhe)

Feuilles — Préparer les feuilles — Si les feuilles sont en saumure, dessale-les à l'eau tiède ; si fraîches, blanchis-les brièvement pour les assouplir. Elles doivent être souples et intactes pour se rouler sans se déchirer. Trie-les et réserve les abîmées pour tapisser le fond.

Le pourquoiDes feuilles souples se roulent serré sans casser.

Farce — Mélanger la farce — Mélange le riz rincé, la viande hachée au couteau, l'oignon, l'ail, l'aneth et le persil hachés, le concentré de tomate, l'huile, le citron et les épices. L'aneth et le concentré dans la farce sont les deux marques assyriennes que défend Sterner, absentes des dolma du sud. Malaxe pour bien répartir.

Le pourquoiLe concentré et l'aneth signent la version de Ninive.

Roulage — Rouler les dolma — Pose une cuillère de farce sur chaque feuille côté nervuré, rabats les côtés et roule en cigare ni lâche ni serré. Le riz gonflera : un roulage trop tendu ferait éclater la feuille, trop lâche laisserait fuir la farce. C'est le geste long et méditatif que les familles font ensemble.

Le pourquoiUn roulage juste absorbe le gonflement du riz.

Montage — Ranger dans la cocotte — Tapisse le fond de feuilles abîmées ou de rondelles de pomme de terre, puis range les rouleaux serrés en couches, joint dessous. Le tapis de fond évite que les dolma attachent et brûlent. Serre-les pour qu'ils se tiennent mutuellement à la cuisson.

Le pourquoiLe calage empêche les rouleaux de s'ouvrir.

Cuisson — Mouiller et mijoter — Mélange eau, concentré de tomate, citron, sel et épices, verse sur les rouleaux jusqu'à les couvrir, pose une assiette lestée dessus et laisse mijoter à couvert environ 45 à 60 minutes. Le poids maintient les dolma immergés et serrés pendant que le riz cuit. Le liquide tomaté imprègne les feuilles de sa couleur et de son goût.

Le pourquoiLe liquide tomaté cuit le riz et parfume les feuilles.

Sauces — Monter les deux sauces — Mélange le yaourt avec l'ail pressé, l'aneth et le sel ; à part, fais revenir l'oignon avec le concentré, le paprika et le cayenne allongés d'un peu d'eau. Ce doublé yaourt frais / tomate pimentée est la signature de service du yaprakh assyrien selon Sterner. Garde-les prêtes pour le dressage.

Le pourquoiLe contraste frais-piquant définit le service assyrien.

Dressage — Napper et servir — Dresse les dolma tièdes, nappe-les du yaourt à l'ail-aneth puis d'un filet de sauce tomate pimentée. Sers avec du pain plat pour saucer, en plat de partage. C'est un mets de fête et de Carême (en version soma végétarienne), qui rassemble la famille autour du roulage comme du repas.

Le pourquoiLes sauces apportent le liant final et le contraste.