Yataklete Kilkil(የአትክልት ቅልቅል) — légumes sautés à l'ail et gingembre (jeûne)

Préparation — Tailler les légumes à taille égale — Pelez et coupez les pommes de terre et les carottes en morceaux de taille proche, équeutez et coupez les haricots verts en deux, et émincez le chou si vous en mettez. La régularité de la coupe est ce qui garantit une cuisson homogène : des dés trop gros resteront crus au cœur pendant que les fins s'effondreront. Le repère, c'est des morceaux d'environ deux centimètres, assez robustes pour rester fermes au saut final. Réservez chaque légume à part, car ils ne blanchiront pas ensemble.

Le pourquoiUne coupe régulière évite d'avoir des légumes crus et d'autres en bouillie dans la même poêle.

Blanchiment — Blanchir les légumes fermes, séparément — Portez une grande casserole d'eau à ébullition et blanchissez d'abord les pommes de terre 5 minutes, puis les carottes 3 minutes, et enfin les haricots verts 2 minutes seulement. Chaque légume doit ressortir ENCORE ferme, à peine attendri : il finira de cuire à la poêle. Le repère, c'est une pointe de couteau qui entre avec une légère résistance, pas de traversée facile. Rafraîchissez surtout les haricots verts sous l'eau froide pour figer leur vert éclatant, puis égouttez soigneusement le tout.

Le pourquoiUn blanchiment court et étagé cuit les légumes à cœur sans les ramollir, condition du croquant final.

Aromates — Fondre oignon, ail et gingembre — Faites chauffer l'huile dans une large poêle ou une sauteuse et faites-y tomber l'oignon émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajoutez l'ail écrasé et le gingembre râpé. On construit ici la base alicha : douce, parfumée, sans coloration forte. Le repère, c'est un oignon fondu et brillant et un parfum d'ail-gingembre qui monte, sans brunissement. Ne laissez pas l'ail brûler, il apporterait une amertume qui masquerait la fraîcheur des légumes.

Le pourquoiL'oignon fondu et l'ail-gingembre forment la base aromatique douce qui définit une alicha, par opposition au wat pimenté.

Assaisonnement — Réveiller le curcuma dans l'huile — Ajoutez le curcuma et le piment vert si vous en mettez, et remuez une minute pour que le curcuma s'ouvre dans l'huile chaude sans brûler. C'est le curcuma qui donne au yataklete kilkil sa robe jaune-or de plat alicha, celle qui le distingue d'un wat rouge au berbere. Le repère, c'est une huile qui se teinte de jaune profond et un parfum épicé-terreux qui se libère. Ne prolongez pas : un curcuma trop cuit devient amer et perd sa couleur.

Le pourquoiChauffer brièvement le curcuma dans l'huile libère sa couleur et son parfum, signature visuelle de l'alicha.

Cuisson — Sauter les légumes fermes dans la base — Ajoutez les pommes de terre et les carottes blanchies, remuez pour les enrober de la base parfumée, puis ajoutez les haricots verts (et le chou) après une minute ou deux, car ils sont les plus fragiles. On SAUTE plus qu'on ne mijote : le but est d'enrober et de réchauffer les légumes en les gardant fermes. Le repère, c'est des légumes brillants d'huile aromatique, encore nets sous la fourchette, jamais affaissés. Un filet d'eau (deux à trois cuillères) suffit à éviter que ça n'accroche, sans noyer le plat.

Le pourquoiUn saut court, et non un mijotage, préserve la fermeté et la couleur qui distinguent le kilkil de l'atakilt wat fondu.

Finition — Saler, poivrer et ajuster — Salez et poivrez maintenant, en fin de cuisson, et goûtez pour ajuster. Saler tôt aurait fait rendre leur eau aux légumes et compromis le croquant ; c'est pour cela qu'on attend la fin. Le repère, c'est un assaisonnement qui relève sans dominer la douceur alicha du curcuma et du gingembre. Rectifiez le piment selon vos convives : le plat traditionnel de jeûne peut rester très doux, presque sans feu, ou porter une pointe de piment vert.

Le pourquoiUn salage tardif évite l'exsudation de l'eau qui ramollirait les légumes et diluerait la base.

Repos — Laisser les saveurs se poser — Coupez le feu, couvrez et laissez reposer deux à trois minutes avant de dresser. Ce court repos laisse le curcuma, l'ail et le gingembre imprégner les légumes tandis que la chaleur résiduelle finit de les attendrir juste ce qu'il faut. Le repère, c'est un parfum qui s'unifie et des légumes tièdes, encore fermes. Ne prolongez pas à couvert au chaud : la vapeur piégée continuerait de les cuire et ferait fondre le croquant que l'on a préservé.

Le pourquoiLe repos unifie les arômes et laisse la chaleur résiduelle parfaire la cuisson sans détremper.

Service — Dresser sur l'injera, en beyaynetu — Dressez le yataklete kilkil sur une grande injera, aux côtés des autres plats de jeûne — misir wat, shiro, gomen — pour composer un beyaynetu de Carême. Les légumes dorés au curcuma apportent la couleur et le croquant qui contrastent avec les lentilles fondantes et pimentées. Le repère, c'est une assiette de couleurs vives où chaque plat garde son identité. Servez tiède ou à température ambiante et laissez chacun saisir les bouchées à la main, avec l'injera en guise de couvert.

Le pourquoiLe yataklete kilkil trouve son sens dans le beyaynetu vegan, où il apporte couleur et croquant au milieu des ragoûts fondants.