Ye Er Ba(叶儿粑)

Rincer soigneusement les feuilles de galanga ou de bananier à l'eau froide pour éliminer poussières et résidus. Ciseler en rectangles d'environ 15×12 cm si elles sont grandes, ou tailler les feuilles de galanga à la bonne taille. Plonger les feuilles 30 secondes dans une grande casserole d'eau bouillante — elles deviennent souples, malléables et sécurisées bactériologiquement. Égoutter immédiatement, étaler sur un torchon propre. Dès qu'elles ne brûlent plus, badigeonner la face intérieure (face brillante vers le haut) avec un pinceau enduit d'huile neutre. Laisser les feuilles à plat et réserver.

Chauffer 1 c.à.s. d'huile neutre dans un wok à feu vif. Ajouter le gingembre râpé et faire revenir 30 secondes. Incorporer le porc haché et cuire en émiettant bien à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il perde complètement sa couleur rosée (environ 3 minutes). Déglacer avec le vin de Shaoxing, ajouter le ya cai émincé, la sauce soja claire et foncée, et le poivre du Sichuan. Cuire encore 1 minute à feu moyen jusqu'à ce que la farce soit parfumée et légèrement caramélisée. Retirer du feu, incorporer la ciboule émincée et l'huile de sésame. Laisser refroidir complètement — une farce chaude déformerait la pâte gluante au moment de l'envelopper.

Torréfier les graines de sésame noir dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter et dégagent une odeur de noisette grillée (environ 3-4 minutes). Verser dans un mortier ou un mini-blender et concasser grossièrement — l'objectif est d'obtenir une poudre à 70 % avec quelques morceaux entiers pour la texture, pas une pâte de tahini. Torréfier les cerneaux de noix séparément au four (150°C, 8 minutes), laisser refroidir 5 minutes puis frotter pour enlever les peaux amères. Concasser en morceaux de 3-4 mm. Mélanger sésame, noix, sucre brun et saindoux/beurre ramolli à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange sableux qui se tient légèrement. Si trop sec, ajouter 1 c.à.c. d'eau.

Dans un saladier de taille moyenne, mélanger la farine de riz gluant et la farine de riz ordinaire. Ajouter l'huile neutre (ou le saindoux fondu tiède) et mélanger avec les doigts jusqu'à ce que la matière grasse soit répartie de façon homogène — la texture ressemble à un sable grossier. Verser l'eau tiède en trois fois, mélangeant entre chaque ajout avec une spatule, puis pétrir à la main environ 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse, non collante aux mains. La pâte doit former une boule cohérente qui revient légèrement lorsqu'on appuie le doigt dessus. Couvrir immédiatement d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes.

Diviser la pâte en 12 portions égales d'environ 35-40 g chacune (utiliser une balance). Pour chaque gâteau, aplatir la portion avec la paume en un disque d'environ 8 cm de diamètre, plus épais au centre qu'aux bords. Pour un gâteau sucré, déposer 1 c.à.s. bombée de farce sésame-noix au centre. Pour un gâteau salé, déposer 1 c.à.s. bombée de farce porc-ya cai. Ramener les bords de la pâte vers le centre en les pinçant progressivement, comme pour fermer un dimsum, jusqu'à ce que la farce soit entièrement enclose. Pincer et souder l'ouverture en tournant légèrement entre les paumes pour obtenir une forme ovale allongée ou légèrement cylindrique.

Poser chaque gâteau façonné, couture vers le bas, au centre d'une feuille huilée. Si vous utilisez des feuilles de galanga (粑粑叶), les feuilles sont suffisamment souples pour replier les bords sur les côtés du gâteau sans couvrir complètement le dessus, créant un effet berceau caractéristique des marchés de Chengdu. Avec des feuilles de bananier, replier une extrémité de la feuille sur le gâteau et coincer sous le gâteau, ou simplement laisser la feuille à plat. Déposer les gâteaux emballés dans le panier vapeur en bambou (ou une passoire en métal huilée), espacés d'au moins 2 cm — ils gonflent légèrement à la cuisson.

Porter à ébullition une grande casserole ou un wok avec 4-5 cm d'eau. Déposer le panier vapeur en bambou (ou la passoire huilée) au-dessus de l'eau bouillante, sans que l'eau touche le fond du panier. Cuire à vapeur vive (feu moyen-fort) pendant 4 minutes à couvert. Retirer le couvercle 20 secondes pour évacuer la vapeur accumulée — cela évite la condensation d'eau qui tomberait sur les gâteaux et détremperait la surface. Remettre le couvercle et cuire encore 4 minutes. Répéter l'opération : retirer le couvercle 20 secondes, puis cuire une troisième fois 4-5 minutes. Total effectif : environ 13 minutes de vapeur vive. Les gâteaux sont cuits quand la pâte est translucide et légèrement gonflée.

Dès la sortie du panier vapeur, séparer immédiatement les gâteaux les uns des autres avec des baguettes — ils ont tendance à se coller entre eux si on laisse refroidir ensemble. Disposer 3 gâteaux par assiette (idéalement 1-2 sucrés + 1 salé pour la tradition du service mixte des marchés de Chengdu), feuille et tout. Le convive soulève lui-même la feuille à table, découvrant le gâteau fumant. Servir avec du thé vert chaud. Les gâteaux se mangent en une ou deux bouchées — mordre d'un côté pour libérer d'abord la vapeur intérieure avant de croquer franchement pour ne pas se brûler.

Les ye er ba non cuits se congèlent très bien : déposer les gâteaux emballés dans leurs feuilles sur une plaque couverte de papier sulfurisé en une seule couche, bloquer au congélateur 1 heure (congélation flash), puis transférer dans un sac de congélation hermétique. Se conservent jusqu'à 2 mois. Cuire directement depuis le congélateur en ajoutant 4 minutes de vapeur supplémentaires (soit 17 minutes total). Les gâteaux déjà cuits se réchauffent à la vapeur 3-4 minutes ou au micro-ondes avec un verre d'eau à côté. Ne jamais réchauffer sans humidité : la pâte gluante sèche et devient cassante au micro-ondes sec.