Yebeg Key Wat(የበግ ቀይ ወጥ)

Préparation — Sécher la viande — Rincez les cubes d'agneau à l'eau tiède puis séchez-les soigneusement au papier. Une viande humide bout au lieu de s'enrober et de prendre la couleur du berbere. Le repère est simple : une surface mate, sans film d'eau. C'est un geste préparatoire discret mais qui décide de la qualité de l'enrobage. Pendant ce temps, hachez très finement vos oignons — la quantité paraît énorme, c'est normal.

Base — Fondre les oignons à sec — Faites cuire les oignons hachés à couvert, à feu moyen, SANS matière grasse, une quinzaine de minutes, en mouillant d'un filet d'eau chaude s'ils accrochent. Cette cuisson à sec extrait l'eau des oignons et les rend translucides : c'est le fondement de tout wat, la masse confite qui portera le rouge. Le repère : des oignons fondus, translucides, réduits de moitié. Ne brusquez jamais le feu, l'oignon brûlé amertume tout le plat.

Gras — Niter kibbeh et caramélisation — Ajoutez le niter kibbeh et laissez les oignons brunir 3 à 5 minutes sans brûler, puis mouillez d'un peu d'eau. Le beurre clarifié épicé enrobe la base et la fait virer à un brun profond et luisant, parfum de noisette à la clé. Le repère : une couleur ambrée foncée. Si ça menace de brûler, déglacez aussitôt à l'eau chaude.

Épices — Cuire le berbere — Incorporez le berbere et faites-le cuire 2 à 3 minutes dans le gras. Torréfier le berbere révèle son rouge profond et tue son amertume crue : il doit cuire, jamais rester poudreux. Le repère : l'huile rougit franchement et un parfum intense monte. À feu doux et avec un filet d'eau si ça attache, vous évitez le brûlé qui ruinerait le wat.

Viande — Enrober et saisir l'agneau — Incorporez les cubes d'agneau et enrobez-les soigneusement, couvrez et laissez cuire en remuant toutes les 2 minutes. On scelle ainsi la viande dans la sauce et on évite qu'elle attache. Le repère : des cubes colorés de rouge sur toutes leurs faces. Remuez plus souvent si le fond accroche.

Mijotage — Braiser jusqu'à tendreté — Ajoutez l'eau chaude par petites louches, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que l'agneau soit fondant — comptez de 45 minutes à une heure. Le braisage attendrit le collagène de l'épaule et réduit la sauce. Le repère : une viande qui se défait à la fourchette, une sauce nappante d'où l'huile remonte en surface. Trop liquide, découvrez pour réduire ; trop sec, rallongez d'eau chaude.

Finition — Mekelesha hors feu — Hors du feu, ou dans les toutes dernières minutes, saupoudrez le mekelesha, rectifiez le sel et laissez reposer une quinzaine de minutes. Les arômes chauds du mekelesha (cannelle, clou, muscade) se dégradent vite à la chaleur : ajoutés tard, ils restent vifs et signent le bouquet final du wat. La cible : une sauce épaisse, rouge profond, parfumée. Servez sur injera, traditionnellement avec des œufs durs pour un plat de Fasika complet.