Yebeg Tibs(የበግ ጥብስ)

Marinade — Mariner l'agneau — Enrobez l'agneau de berbere, cardamome, fenugrec, gingembre et sel, et laissez mariner environ 1 heure. Le tibs cuit trop vite pour s'imprégner en cours de cuisson : la marinade fait pénétrer les épices avant la saisie éclair. Le repère : une viande luisante, des épices adhérentes. Si vous êtes pressé, 15 minutes minimum. C'est la base aromatique du plat.

Chauffe — Fonte à très haute température — Chauffez une poêle en fonte jusqu'à une légère fumée. Le tibs EST une saisie : feu vif égale bords caramélisés (les « bords saisis et croustillants »), pas d'eau rendue. Le repère : une goutte d'eau danse et s'évapore. La cible : une surface assez chaude pour la réaction de Maillard. Si la poêle refroidit, retirez la viande et relancez le feu.

Saisie — Saisir en deux fournées — Saisissez la viande dans le niter kibbeh, SANS surcharger (deux fournées si besoin), environ 10 minutes au total. Une poêle encombrée fait bouillir la viande au lieu de la saisir. La cible : un extérieur brun, un intérieur encore rosé/saignant (« bruni mais pas bien cuit »). Le repère : des faces colorées, un grésillement vif. Surcuit, l'agneau devient sec et ferme — visez le rosé et servez aussitôt.

Aromates — Oignon, ail, romarin, piments — Ajoutez les oignons, l'ail, le romarin et les piments (la moitié au départ, le reste 1-2 minutes avant la fin). Les aromates apportent leur croquant et leur parfum sans détremper la saisie. Le repère : des oignons translucides-dorés, un romarin qui libère son huile résineuse. C'est le bouquet qui signe l'agneau.

Déglaçage — Déglacer au vin — Déglacez au vin blanc et laissez réduire brièvement pour récupérer les sucs caramélisés au fond — c'est là qu'est le goût. Le repère : un fond de poêle nettoyé, un liquide presque évaporé. Pour une version « sèche », égouttez ensuite la quasi-totalité du gras et du jus : le tibs traditionnel se sert plus sec que le wot, la viande nappée et non noyée.

Service — Servir immédiatement — Servez immédiatement sur injera, avec de l'awaze à part. Le repos prolongé poursuit la cuisson et durcit l'agneau : le tibs se mange « fresh from the pan », ça doit encore grésiller à table. Le repère : une viande rosée à cœur, des bords caramélisés, un parfum de romarin. C'est le plat de viande festif par excellence, hautement personnalisable (sec/saucé, doux/piquant).