Yin Si Juan(银丝卷)

Dissoudre la levure et le sucre dans l'eau tiède (35-38°C) et laisser activer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse. Dans un grand bol, mélanger la farine et le lait en poudre, creuser un puits, verser le liquide levure-sucre et mélanger progressivement. Pétrir à la main 15-20 minutes (ou au robot à vitesse moyenne, 10 min) jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse, non collante, et passe le test de la membrane (fenêtre de gluten translucide sans trou). C'est une étape critique : une pâte insuffisamment pétrie se déchirera lors du tirage des fils.

Former une boule lisse, placer dans un bol légèrement huilé, couvrir d'un torchon humide ou d'un film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède (25-28°C) pendant 60-75 minutes jusqu'à ce que la pâte double de volume. Pour vérifier : enfoncer un doigt fariné — si l'empreinte reste, la pâte est prête ; si elle remonte, laisser encore 10-15 minutes. En version孔府 à l'ancienne avec 酵面 (levain-chef), la levée prend 2-3 heures à température ambiante.

Dégazer la pâte levée en l'écrasant du poing. Diviser en deux portions égales sur un plan de travail légèrement fariné. La première portion (environ 300g) servira aux FILS D'ARGENT intérieurs ; la seconde portion (environ 200g) sera étalée en feuilles enveloppes. Couvrir les deux portions d'un torchon et laisser détendre 5-10 minutes — ce repos est indispensable pour que le gluten se relâche et permette l'étalement sans résistance.

méthode feuilletée (version domestique) — Étaler la première portion de pâte en un grand rectangle fin (environ 40×30 cm, 3mm d'épaisseur). Badigeonner généreusement de saindoux à température ambiante sur toute la surface, saupoudrer d'une pincée de花椒盐 si désiré. Replier le rectangle en trois (comme une lettre) dans le sens de la longueur. Badigeonner à nouveau de saindoux sur le dessus, puis replier encore en trois dans l'autre sens — on obtient un rectangle compact à 9 couches. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. À l'aide d'un couteau bien aiguisé légèrement huilé, découper des rubans de 3-5mm de large dans le sens de la longueur des couches. Saisir chaque ruban par les deux bouts et tirer doucement en diagonale pour allonger les fils à 12-15 cm — c'est le geste 拉丝.

Diviser la seconde portion de pâte en 8 boules égales. Aplatir chaque boule au rouleau en un ovale ou carré de 12×15 cm environ et 2-3mm d'épaisseur. La feuille doit être suffisamment grande pour envelopper une bonne poignée de fils. Badigeonner légèrement d'huile de sésame le centre de chaque feuille (pas jusqu'aux bords pour que la soudure tienne). Déposer un fagot de fils d'argent (environ 20-30 fils selon épaisseur) au centre de chaque feuille, en les disposant parallèlement dans le sens de la longueur.

Rabattre les deux bords longs de la feuille sur les fils, pincer fermement la soudure longitudinale. Rabattre et pincer les deux bouts courts. Le rouleau doit avoir une forme oblongue régulière, légèrement bombée au centre, rappelant un petit pain de sushi ou une 馒头 allongée — c'est la forme 鹅脖 (cou d'oie) caractéristique. Déposer chaque rouleau soudure en dessous sur un carré de papier cuisson. Couvrir et laisser lever 15-20 minutes dans un endroit tiède : les rouleaux doivent légèrement gonfler et paraître légèrement spongieux au toucher. Ne pas dépasser 20 minutes ou les fils risquent de se souder.

ne pas ouvrir — Porter à ébullition vigoureuse un grand volume d'eau dans un wok ou casserole adapté au panier vapeur. Disposer les rouleaux sur papier cuisson dans le panier vapeur en laissant 3-4 cm d'espace entre chacun. Couvrir HERMÉTIQUEMENT et cuire à la vapeur sur feu VIF pendant 15-18 minutes SANS OUVRIR le couvercle. La vapeur puissante et régulière donne la blancheur nacrée caractéristique et gonfle les fils en leur conférant leur texture feuilletée aérienne. Ouvrir prématurément fait s'affaisser les rouleaux.

Éteindre le feu à la fin des 15-18 minutes. Entrouvrir légèrement le couvercle — un centimètre suffit — et laisser reposer les rouleaux dans la vapeur décroissante pendant 3 minutes. Ce repos évite le choc thermique brutal (vapeur chaude → air froid) qui fait se froncer ou se rétracter la surface des pains vapeur. Au bout de 3 minutes, ouvrir entièrement et sortir les rouleaux délicatement.

Les Yin Si Juan se servent chauds, dès la sortie du panier vapeur. Présenter dans le panier en bambou ou sur un plat de service blanc pour mettre en valeur leur blancheur nacrée. En contexte de banquet鲁菜, placer les rouleaux dans un panier à côté des plats principaux (viandes braisées, soupes de banquet). En version dessert-dip, proposer un bol de lait concentré sucré (炼乳) pour tremper. Pour la variante Jin Si Juan (金丝卷, fils d'or), faire frire les rouleaux refroidis dans l'huile à 180°C pendant 1-2 minutes jusqu'à dorure, puis égoutter sur papier absorbant.