Yong Tau Foo Macaïs(客家釀豆腐)

Couper le tofu ferme en cubes de 4 cm et creuser une poche centrale à la petite cuillère sans perforer le fond. Couper le bitter melon en rondelles de 2,5 cm, vider graines et moelle blanche. Saler généreusement recto-verso et laisser reposer 15-20 min — le sel tire les jus amers en surface. Rincer abondamment et sécher au papier absorbant. Couper les aubergines en bias épais avec entaille latérale. Vider les piments de leurs graines et couper en tronçons 5 cm avec poche. Réhydrater les champignons 30 min dans l'eau tiède, égoutter (réserver le liquide), ôter le pied.

Frire le poisson salé mui heong haché 1 min dans une cs d'huile chaude pour libérer son parfum ; laisser refroidir. Mixer finement la chair de maquereau ou passer au hachoir deux fois. Dans un grand bol froid, mélanger la chair de poisson, le porc haché, le poisson salé frit refroidi, la fécule, la sauce soja, l'huile de sesame, le gingembre, la ciboule, le poivre et le sel. Battre vigoureusement 10-15 min en sens unique circulaire, en soulevant et claquant la pâte dans le bol, en ajoutant l'eau glacée cuillère par cuillère. La farce est prête quand elle est dense, collante et se décolle légèrement des parois.

Saupoudrer l'intérieur de chaque cavité (tofu, bitter melon, aubergine, piment, champignon) d'une fine couche de fécule de maïs sèche : c'est le liant qui fixe la farce au légume. Remplir généreusement chaque cavité en formant un léger dôme — la farce rétrécit légèrement à la cuisson. Lisser avec un doigt humide pour une surface régulière et bien adhérente.

Poêler toutes les pièces farcies pour créer une croûte — Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec 2 cs d'huile. Poêler d'abord les rondelles de bitter melon farce-face vers le bas 3-4 min jusqu'à légère coloration, retourner 3-4 min. Réserver. Ajouter l'huile restante, poêler le tofu côté farce 3 min, retourner sur chaque face jusqu'à croûte dorée. Poêler les aubergines et piments 2-3 min par côté. Poêler les champignons farce vers le bas 2 min. Réserver toutes les pièces séparément.

Dans la même poêle dégraissée à moitié, faire revenir l'ail haché 30 sec à feu moyen jusqu'à parfum. Ajouter le tauchu (pâte de soja fermenté jaune) et faire sauter 1 min pour développer son arôme complexe. Verser l'eau de trempage des champignons, la sauce huître, la sauce soja et le sucre. Porter à frémissement et laisser réduire 2 min.

Remettre toutes les pièces farcies dans la sauce à feu doux en déposant d'abord le bitter melon (qui nécessite le plus de temps), puis le tofu, puis les autres légumes. Couvrir et braiser doucement 5-7 min en arrosant régulièrement avec la sauce. En fin de cuisson, verser le mélange fécule + eau en filet fin en remuant délicatement. La sauce doit napper légèrement et brillanter chaque pièce.

Disposer harmonieusement les pièces sur un plat de service chaud : tofu au centre (les cubes de tofu brillantés de sauce tauchu), bitter melon et aubergines autour en cercle, piments et champignons en garniture. Napper généreusement de sauce tauchu. Parsemer de ciboule ciselée et d'un filet d'huile de sesame. Servir immédiatement avec du riz blanc vapeur.