Yong Tau Fu(酿豆腐)

Rincer les filets de maquereau (300 g) et les sécher soigneusement. Prélever la chair à la cuillère en raclant la peau : on obtient des lamelles de chair crue qu'on hache au couteau plutôt qu'au mixeur pour garder une texture légèrement granulose, marque de la farce hakka. Faire griller le teepoh (8 g) 2 min à sec dans un wok jusqu'à légère dorure, puis moudre au mortier en poudre grossière. Faire revenir le salted fish (20 g) 1 min dans un filet d'huile pour libérer ses arômes, refroidir et hacher finement. Réhydrater le haebee (15 g) et le cuttlefish (10 g) séparément dans l'eau tiède, égoutter et hacher en brunoise. Dans un grand bol, combiner : chair de poisson, porc haché (200 g), salted fish haché, haebee, cuttlefish, poudre de teepoh, blanc d'oeuf (1), huile de sésame (1 c.à.c.), sucre (1 c.à.c.), poivre blanc (0,5 c.à.c.) et sel (0,5 c.à.c. sur le porc uniquement). Mélanger d'abord à la spatule pour homogénéiser.

C'est l'étape fondamentale de la technique hakka, absente dans la plupart des adaptations modernes. Rassembler la farce en une boule dans les mains, la soulever à 40–50 cm au-dessus du bol, puis la relancer vigoureusement dans le fond du bol en creux. Répéter ce geste de projection-récupération (slapping) 25 à 30 fois, en récupérant systématiquement la farce qui s'éparpille sur les bords. Après 25 lancements, la pâte doit être nettement plus cohésive, légèrement brillante et élastique — si on prend un fragment et qu'on l'étire doucement, il doit s'allonger sans se rompre immédiatement. Si la texture reste granuleuse après 30 lancements, ajouter 1 c.à.s. de fécule et continuer 5 min. Réfrigérer la pâte 15 min avant utilisation pour la raffermir.

Couper chaque bloc de tau kwa (tofu ferme) en 6 triangles. Avec un couteau à lame fine, pratiquer une incision centrale de 2 cm de profondeur sur la face coupée pour créer une poche sans percer les côtés. Poser les triangles sur un plateau incliné recouvert de papier absorbant et laisser égoutter 20 min — le tofu rend de l'eau en permanence et une poche détrempée ne tient pas la farce. Couper un côté de chaque tau pok sans le détacher complètement (poche latérale). Épépiner les piments rouges et couper en moitié pour faire des barquettes. Trancher l'aubergine en médaillons de 3 cm et creuser chaque tranche au couteau. Percer les gombos latéralement. Frotter les tranches de margose avec du sel pendant 10 min puis rincer pour atténuer l'amertume.

Sortir la farce réfrigérée. Mouiller légèrement les doigts pour éviter que la pâte ne colle. Pour le tau kwa : insérer la farce dans la poche avec un couteau ou une spatule souple, tasser fermement pour chasser les bulles d'air puis lisser la surface au doigt mouillé — la farce doit dépasser légèrement de la poche en dôme. Pour le tau pok : remplir généreusement la poche en pressant depuis l'extérieur pour que la farce soit compacte. Pour les piments : étaler une couche de farce de 5 mm sur la face intérieure et lisser. Pour l'aubergine : remplir la fente centrale en pressant. Pour le gombo : introduire la farce dans le creux latéral. Prévoir 2–3 pièces par type de contenant pour 4 personnes soit 16–20 pièces au total. Ne pas farcir plus de 30 min avant cuisson.

Blanchir les os de poulet (500 g) dans de l'eau bouillante 3 min, égoutter et rincer à l'eau froide pour ôter les impuretés. Dans une grande casserole, couvrir les os d'eau froide (1,5 l), porter à ébullition puis baisser à feu moyen-doux (frémissement). Ne PAS couvrir — un couvercle trouble le bouillon. Après 20 min de frémissement, ajouter les ikan bilis rincés (30 g) et laisser encore 15 à 20 min. Filtrer à travers un tamis fin. Assaisonner avec sauce soja claire (1 c.à.s.), sel (1 c.à.c.) et poivre blanc (0,25 c.à.c.). Le bouillon doit être doré, limpide et légèrement parfumé d'anchois sans être fort. Maintenir à faible frémissement.

Deux méthodes selon la tradition hawker : Version bouillon (soupe) : plonger délicatement les pièces farcies dans le bouillon frémissant, en commençant par les plus denses (tau kwa, margose = 6–8 min), puis les moyennes (tau pok, aubergine = 4–5 min) et enfin les plus fragiles (piment, gombo = 2–3 min). Les pièces sont prêtes quand elles flottent et que la farce est ferme au toucher. Version sèche (dry) ou mixte : d'abord saisir les pièces farcies côté farce vers le bas dans un wok huilé (1 c.à.s.) à feu moyen-fort 2 min pour dorer la farce, puis retourner et cuire côté légume/tofu 1–2 min. La saisie crée une croûte dorée qui retient les sucs — certains hawkers cuisent ensuite en bouillon pour finir, d'autres servent directement avec la sauce douce.

Dans une petite casserole, combiner : taucheong (3 c.à.s.), sauce hoisin (1 c.à.s.), eau (3 c.à.s.), sucre (1 c.à.c.) et huile de sésame (0,5 c.à.c.). Chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce soit homogène et légèrement épaissie (environ 3 min). Ne pas faire bouillir fortement — la sauce brûle rapidement. Rectifier l'équilibre sucré-salé. Cuire les nouilles ou vermicelles selon les indications de l'emballage, égoutter et huiler légèrement avec de l'huile de sésame pour éviter qu'elles ne collent. Disposer les pièces cuites sur les nouilles et napper généreusement de sauce douce au pinceau ou à la cuillère.

Version soupe : placer les nouilles ou vermicelles cuits dans des bols profonds préchauffés. Disposer les 4–5 pièces farcies autour et verser délicatement 300 ml de bouillon clair chaud. Garnir de kucai (ciboulette) ciselée et d'une fine pincée de poivre blanc. Servir avec une coupelle de sauce piment (chili sauce singapourienne ou sambal). Version sèche : répartir les nouilles dans des assiettes creuses, disposer les pièces napées de sauce douce, parsemer généreusement d'ikan bilis frits croustillants (signature de Xiu Ji Chinatown), ajouter le kucai et servir le sambal à part. Dans les deux cas, les pièces doivent être servies immédiatement à la sortie du bouillon ou du wok — la farce devient caoutchouteuse si elle attend. Proposer des baguettes et une cuillère à soupe asiatique pour la version bouillon.