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Atlas Culinaire · El Salvador · Amériques
Le 'fried yucca' salvadorien — yuca bouillie puis frite jusqu'à dorée-croustillante, accompagnée de chicharrón (porc rissolé) et curtido frais, plat de la côte et des fêtes de plage du Salvador
La **Yuca Frita con Chicharrón** est-elle **SALVADORIENNE PURE** ? Réponse Centroamerica. ORIGINE : tradition **PAN-CENTRALE** mais codifiée au Salvador comme plat-totem de plage et apéro. Cousin pan-centralAméricain (Honduras, Nicaragua, Guatemala ont tous leur version). Le **YUCA FRITA SALVADORIENNE** est codifiée stricte. Première controverse : **YUCA D'ABORD BOUILLIE PUIS FRITE** ? Tradition stricte = **DOUBLE CUISSON** : 1) Bouillir la yuca jusqu'à fondante, 2) Refroidir et essorer, 3) Frire en huile chaude jusqu'à dorée-croustillante. Sans la double cuisson, yuca dure ou pâteuse. Deuxième controverse : **CHICHARRÓN COMME ACCOMPAGNEMENT** ? Tradition stricte = **CHICHARRÓN** (poitrine de porc rissolée jusqu'à craquante, chair tendre). Différent du chicharrón mexicain (peau frite). Salvadorien = avec gras et chair. Troisième controverse : **CURTIDO ET SALSA ROJA À CÔTÉ** non négociable — équilibre fraîcheur-acidité. Quatrième controverse : **CHIPS DE PLANTAIN VERT (chifles)** ? Souvent ajoutés en option. Cinquième controverse : **CITRON FRAIS** ? Tradition stricte = quartiers de citron à presser sur la yuca chaude. Sixième controverse : **PLAT DE PLAGE (PLAYA)** ? Tradition stricte = **plage de La Libertad, El Cuco, Costa del Sol** — vendu par 'guanacos' (vendeurs ambulants) en cornets. Plat festif des week-ends.
Cerveza Pilsener — Eau de coco — Horchata salvadoreña — Coca glacé
Plat des plages salvadoriennes — La Libertad, El Cuco, Costa del Sol. Festival du week-end. Restaurants iconiques : La Hola Beto's (La Libertad), El Sunzal Beach. Diaspora salvadorienne (USA Los Angeles, Washington DC) maintient. Plat festif populaire.
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Mettre cubes de poitrine de porc + 500ml d'eau + sel + ail + cumin + origan dans cocotte. Cuire à feu doux 60 min — l'eau s'évapore, la graisse fond et le porc cuit dans son gras. Continuer à cuire 10 min de plus à feu MOYEN-VIF jusqu'à ce que le porc soit doré-croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Égoutter sur essuie-tout. Saler.
Peler la yuca (sève irritante). Couper en gros tronçons (10cm). Mettre dans casserole avec eau bouillante + sel. Cuire 25 min — fondante (test fourchette).
Égoutter la yuca cuite. Refroidir au frigo 30 min — meilleure friture après. Couper en BÂTONNETS de 6×2cm (comme frites épaisses).
Chauffer 1l d'huile à 175°C. Frire la yuca en 2 lots, 6 min par lot — DORÉES-CROUSTILLANTES. Égoutter sur essuie-tout. Saler immédiatement.
Sortir le curtido du frigo. Doit être ACIDE-CROQUANT. Si pas fait : voir recette SV001 — préparer maintenant pour service rapide (curtido frais aussi acceptable).
Mixer tomates + aji + oignon + ail + cumin + sel + huile. Cuire 10 min ou servir crue.
Sur grand plat plat (style 'cornet de plage') : disposer la yuca frite chaude. Disposer le chicharrón à côté. Bols de curtido et salsa roja séparés. Quartiers de citron pour presser. Garnir de coriandre.
Tradition main : prendre un bâtonnet de yuca frite, saler, presser citron. Croquer un morceau de chicharrón. Ajouter une cuillère de curtido pour acidité. Trempette dans la salsa roja. Bière fraîche.
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