Yun Nan Qi Guo Ji(云南气锅鸡)

Découper le poulet en morceaux réguliers de 4 cm environ : haché à travers les os avec un couperet — les morceaux avec os libèrent de la gélatine et de la moelle qui participent à la richesse du bouillon cristallin. Plonger tous les morceaux dans une casserole d'eau froide non salée, porter à ébullition à feu vif. Maintenir l'ébullition 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les impuretés et la mousse grise remontent en surface. Égoutter immédiatement et rincer chaque morceau à l'eau froide courante pendant 30 secondes — cette étape est la condition sine qua non du bouillon cristallin (汤清如水). Presser légèrement les morceaux entre les mains pour expulser l'excès d'eau : le poulet ne doit pas apporter d'eau résiduelle dans la气锅.

Rincer la marmite-cheminée en argile de Jianshui (气锅) à l'eau chaude et essuyer — ne jamais utiliser de détergent sur une气锅 en argile non vernissée. Trancher le gingembre adulte en rondelles de 3 mm (30 g). Nouer les tiges de ciboule en 2 à 3 nœuds ou les couper en segments de 5 cm. Si l'on utilise des adjonctions médicinales (天麻, 三七), les réhydrater 20 minutes dans l'eau tiède à part et égoutter. Préparer une grande casserole (ou wok profond) dont le diamètre correspond exactement au diamètre de la base de la气锅 pour créer le joint vapeur — la气锅 doit reposer sur le rebord de la casserole sans tomber dedans.

Disposer les morceaux de poulet blanchi dans la气锅 en les empilant autour de la cheminée centrale (le tube creux vertical) sans jamais obstruer l'orifice du tube — c'est par là que monte la vapeur qui se condense en bouillon. Intercaler les rondelles de gingembre et les segments de ciboule entre les morceaux. Saupoudrer la moitié du sel (4 g). Si l'on utilise des champignons (松茸, 鸡枞菌), les disposer par-dessus le poulet. Pour la version médicinale, ajouter les adjonctions séchées réhydratées (天麻, 三七, 红枣) en les glissant entre les morceaux. Verser l'eau-de-vie de riz (si utilisée) sur l'ensemble. Couvrir le couvercle de la气锅.

Remplir la casserole inférieure avec 4 à 5 litres d'eau — le niveau doit atteindre 2 à 3 cm sous le fond de la气锅 sans toucher la気锅 elle-même. Poser la气锅 chargée et couverte sur la casserole. Sceller le joint entre气锅 et casserole avec la pâte de farine si nécessaire (pousser la pâte dans les interstices tout autour). Porter à ébullition à feu vif. Dès que la vapeur commence à monter vigoureusement par la cheminée centrale (visible en soulevant légèrement le couvercle de la气锅), réduire le feu à MOYEN-DOUX pour maintenir une ébullition régulière mais non tumultueuse dans la casserole inférieure.

3 à 4 heures — Maintenir la cuisson vapeur à feu moyen-doux pendant 3 heures minimum (4 heures pour un poulet de plus de 1,5 kg ou pour la version médicinale avec天麻 et 三七 qui nécessitent plus de temps pour libérer leurs principes actifs). Vérifier le niveau d'eau de la casserole inférieure toutes les 45 minutes : soulever délicatement la气锅, vérifier le niveau et rajouter de l'eau BOUILLANTE si nécessaire (jamais d'eau froide). À mi-cuisson (1h30), soulever le couvercle de la气锅 et ajouter le reste du sel (4 g) — le sel à mi-cuisson finit de dessaler les os et équilibre le bouillon sans fermer les fibres trop tôt. Si l'on utilise des wolfberries (枸杞子), les ajouter dans les 15 dernières minutes seulement.

Au bout de 3 heures, soulever le couvercle de la気锅 avec précaution (jet de vapeur brûlant) : le bouillon doit être d'une transparence cristalline, dorée comme de l'ambre clair, avec les morceaux de poulet immergés. Piquer la partie la plus épaisse de la cuisse avec une baguette : elle doit s'enfoncer sans résistance et ressortir sans trace de rose. La chair doit s'effilocher au contact d'une légère pression — signe d'une cuisson parfaite. Retirer les tiges de ciboule et goûter le bouillon : ajuster en sel si nécessaire (très peu — le bouillon concentré est souvent suffisamment salé). Si le bouillon manque de profondeur, prolonger 30 minutes supplémentaires à couvert.

Le Qi Guo Ji se sert directement dans la气锅 posée sur un dessous-de-plat en bambou au centre de la table — la marmite en argile conserve la chaleur et fait office de soupière. Chaque convive se sert en prélevant un ou deux morceaux de poulet avec des baguettes et en versant du bouillon dans son bol individuel à la louche. La气锅 reste posée à table et continue à garder le plat chaud. Proposer du riz blanc nature (白米饭) en accompagnement — le riz boit le bouillon cristallin et crée un accord parfait. En restaurant yunnais traditionnel, la气锅 est apportée encore fumante, couvercle ôté au moment du service pour que le nuage de vapeur parfumée se libère dans la salle.

En version restauration Kunming ou version banquet yunnais, parsemer quelques feuilles de ciboule finement émincée sur le bouillon au moment du service — leur vert vif contraste avec l'ambre du bouillon et l'ivoire du poulet. Si des matsutake ont été utilisés, les disposer visiblement en surface pour signaler la version de prestige. En version médicinale, laisser les jujubes rouges et les baies de goji visibles dans le bouillon — elles sont comestibles et participent au service. Un dernier tour de moulin à poivre blanc (白胡椒) très léger peut être proposé à table, mais c'est considéré comme superfétatoire par les puristes de Jianshui.