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Atlas Culinaire · Mexique · Bajío
Le tamal géant de la Huasteca — masa martajada à l'adobo, porc et poulet, cuit au four de terre
Trois points cristallisent les débats huastèques. (1) La masa : Fundación Tortilla et recetasmexas insistent que le zacahuil authentique se fait à la masa martajada — maïs nixtamalisé moulu grossièrement, qui garde grumeaux et texture — ce qui le distingue radicalement des tamales à masa fine ; une masa lisse est considérée comme une trahison. (2) La cuisson : la tradition exige un horno de tierra/de leña à chaleur indirecte sur 10 à 14 heures, et les versions au four domestique ou à la vapeur sont tolérées par commodité mais jugées moins authentiques. (3) La paternité régionale : aucun État ne peut revendiquer le zacahuil, qui appartient à la Huasteca transfrontalière (Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo, Tamaulipas, nord de Puebla) ; nous le rattachons à la Huasteca veracruzana sans exclusive. Sa dimension rituelle au Xantolo (Toussaint huastèque) est, elle, consensuelle.
Une bière artisanale ambrée ou un mezcal jeune pour la fête. Sans alcool : un atole de maíz ou une agua de tamarindo, dont l'acidité allège la richesse de la masa au saindoux.
Plat de fête et de marché de toute la Huasteca ; pièce-totem du Xantolo (Toussaint) déposée sur les autels des morts, et vendue tranchée au poids sur les marchés régionaux le week-end, dès l'aube et jusqu'à épuisement.
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Rôtir au comal jitomates, ail et oignon jusqu'à coloration. Rôtir brièvement les chiles guajillo et ancho, les épépiner et les faire tremper dans l'eau chaude. Rôtir aussi les épices (poivre, cumin, girofle). Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis assaisonner et saler.
Enrober les morceaux de porc et de poulet crus avec une partie de l'adobo et laisser mariner. Les viandes entreront crues dans le tamal et cuiront lentement à l'étouffée pendant des heures, libérant leurs sucs dans la masa.
Battre le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis incorporer la masa martajada en alternant avec le caldo et le reste de l'adobo. La masa doit rester grossière et grumeleuse — surtout ne pas la lisser — tout en étant souple et bien colorée par l'adobo. Saler.
Passer les hojas de papatla et les feuilles de bananier au-dessus de la flamme quelques secondes pour les assouplir et révéler leur parfum. Disposer plusieurs couches croisées dans un grand récipient en fer (ou un cadre de bois ceinturé de fil de fer pour les pièces géantes).
Étaler une première couche de masa sur les feuilles, déposer les viandes marinées par-dessus, napper d'adobo, puis recouvrir d'une dernière couche de masa pour enfermer la garniture. Rabattre les feuilles pour former un paquet hermétique et le ligaturer fermement.
Traditionnellement, le zacahuil cuit dans un horno de tierra / de leña à chaleur indirecte toute la nuit — de 10 à 14 heures pour les grandes pièces. En version domestique réduite, cuire à feu indirect / four bas (~150 °C) environ 4 heures, jusqu'à ce que masa et viandes soient parfaitement cuites.
Sortir le zacahuil, le laisser reposer puis ouvrir les feuilles : la masa doit être ferme et parfumée, les viandes fondantes et imprégnées d'adobo. Découper en grosses portions à même les feuilles, en répartissant masa et morceaux de viande.
Servir les portions accompagnées de frijoles et de chiles en escabèche. Au Xantolo, le zacahuil trône sur l'autel des morts et se partage en grande tablée ; sur les marchés, on le vend tranché au poids tôt le matin.
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