Začinska kobasica iz Like

La veille de la fabrication, désoser l'épaule de porc et retirer les tendons et le cartilage — ne pas retirer le gras intermusculaire qui est essentiel à la texture finale de la kobasica. Découper la viande et le lard en cubes de 3-4 cm. Disposer les cubes sur une grille en inox et placer au réfrigérateur à 4°C toute la nuit — la viande froide passe mieux au hachoir et la farce est plus facile à travailler. Ne jamais congeler et décongeler pour cette étape : la texture des fibres musculaires serait altérée.

Hacher la viande et le lard au hachoir à grille de 8 mm (grille moyenne) — pas de grille fine qui réduirait la texture en pâte. Dans un grand saladier, mélanger immédiatement la viande hachée avec le sel, le poivre, l'ail pressé, la sauge ciselée finement, les baies de genièvre concassées et le paprika doux. Malaxer à la main pendant 8-10 minutes jusqu'à homogénéisation complète — le mélange doit être légèrement collant et tenir en boule. Couvrir et réfrigérer 2 heures pour que les épices imprègnent la viande.

Sortir les boyaux de l'eau, les égoutter et les sécher légèrement. Attacher une extrémité avec de la ficelle de boucher. Remplir au poussoir à saucisse en travaillant sans bulles d'air — si une bulle se forme, piquer avec une aiguille stérile. Remplir fermement mais pas trop serrément : les boyaux doivent avoir un peu de souplesse. Former des saucisses de 20-25 cm en tordant alternativement dans un sens et dans l'autre. Attacher l'autre extrémité à la ficelle. Peser : chaque saucisse doit faire 150-180 g crue.

Préparer le fumoir à une température de 15-18°C (fumage à froid strict). Alimenter avec des copeaux de hêtre sec pour produire une fumée dense et froide. Les saucisses ne doivent jamais dépasser 22°C à coeur pendant le fumage — utiliser un thermomètre à sonde. Fumer par séances de 4-6 heures par jour pendant 10 jours, avec des pauses de repos entre les sessions. La couleur finale doit être acajou foncé uniforme, la surface doit être sèche et légèrement ferme au toucher.

Après le fumage, suspendre les saucisses dans une cave ou un grenier ventilé de Lika à 10-14°C et 70-75% d'humidité relative. Le séchage prend 3 à 6 semaines selon la taille et l'humidité ambiante. Vérifier toutes les semaines : la surface doit rester sèche, sans moisissure verte ou noire (des moisissures blanches nobles sont acceptables et même souhaitables). Peser régulièrement — la perte de poids finale doit être de 30-35% du poids initial pour une kobasica bien séchée.

Une kobasica iz Like bien séchée se présente ferme, avec une couleur acajou homogène, une odeur fumée et épicée de sauge et genièvre. Trancher en diagonale à 3-4 mm d'épaisseur — la coupe doit être nette, sans effilochage. Servir sur une planche de bois avec du fromage Škripavac, du pain de Lika (pogača) et des cornichons. La kobasica se conserve 4-6 mois suspendue dans un endroit frais et sec, enveloppée dans un linge de lin.